Как открыть общепит

Содержание

Выбор формата кофейни

Решив заняться кофейным бизнесом, предприниматель в первую очередь должен определиться с форматом будущей кофейни. Существует несколько моделей точек по продаже кофе. Рассмотрим каждый вариант.

Экспресс-кофейня

Самый популярный вид точек по продаже кофе и сопутствующих товаров к нему. И это не удивительно, ведь подобный вариант ведения кофейного бизнеса имеет очень много преимуществ:

  1. Поскольку экспресс-кофейни – это небольшие ларьки/киоски, то в случае неправильно подобранного места торговли можно практически безболезненно для финансов перебраться на более выгодное место.
  2. Маленький бизнес – небольшие расходы на старт проекта.
  3. Небольшой киоск по продаже кофе не требует большого объема разрешительной документации.
  4. Экспресс-кофейни можно размещать в местах с высокой проходимостью людей: в пешеходных зонах, в парках, скверах и т.п.
  5. Киоск занимает совсем мало места, следовательно, арендная плата будет небольшой.
  6. В киоске, как правило, работает один продавец. Поэтому статью расхода на обучение персонала всем необходимым навыкам можно опустить.

Но кроме весомых преимуществ, есть и несколько проблем. К примеру, в киоске сильно не разгуляешься в плане меню: как правило, это несколько видов кофе, кое-какая выпечка и, на худой конец, бутерброд.

Ну а самым большим минусом экспрес-кофеен, по мнению экспертов, считается отсутствие возможности создания уютной обстановки для посетителей. Максимум – пластмассовый/деревянный стол, стул и все.

Некоторые из таких экспресс-кофеен можно открыть по франшизе. Тогда предпринимателю не придется думать об оформлении торговой точки в плане дизайна, отпадает вопрос поиска поставщика и т.п.

Мобильные кофейни

В свое время мобильные кофейни были на пике популярности по ряду преимуществ:

  • возможность выбора места продажи;
  • минимальные инвестиции;
  • отсутствие необходимости набора персонала, за исключением одного водителя-бариста – хотя опыт работы бариста и водителя есть далеко не у каждого;
  • сравнительно высокий спрос.

Однако, такой бизнес со временем начал постепенно идти на спад. Давайте попробуем разобраться почему. В первую очередь стоит отметить критически ограниченное меню в сравнении с полноценными кафе и кафетериями.

Ассортимент мобильных точек насчитывает несколько видов кофейных напитков, коктейлей, и максимум – замороженная выпечка, которую греют тут же в машине.

Следующий недостаток – низкая скорость продаж. Покупатель вынужден ждать свой заказ, стоя на ногах, причем в разную погоду – дождь, снег, ветер, что очень некомфортно. Кроме того, у клиента нет возможности проконтролировать качество приобретаемого продукта – тут больше речь идет о соответствии сорта, помола кофе с указанными в меню данными.

Ну и еще один весомый минус мобильных кофеен – необходимость хранения автомобиля в гараже. А это дополнительные затраты и поиск подходящего помещения в близлежащих окрестностях. Кроме того, на территории РФ авто-кофейни могут работать только при условии, если имеется официально зарегистированное под машину торговое место.

Но как показывает статистический анализ, несмотря на столь внушительное количество недостатков, мобильные кофейни продолжают колесить по населенным пунктам.

Французская кофейня

Такой формат кофейного бизнеса является собой полноценное заведение. Отличительная особенность французских кофеен – широкий ассортимент десертов, выпечки, приготовленных в собственной пекарне, кондитерском цеху.

Также в меню французских кофеен можно часто встретить немало различных позиций холодных закусок, горячих блюд и даже алкоголь. Это, пожалуй, самое большое преимущество заведений подобного плана.

Среди недостатков:

  • старт проекта требует больших капиталовложений;
  • необходимость сбора большого количества разрешительной документации;
  • высокая вероятность выбора неправильного места – тут сразу предприниматель теряет практически все вложенные средства.

Планировать развитие кофейни французского формата нужно очень скрупулёзно: в бизнес-план стоит включать абсолютно все риски, начиная от факторов работы вблизи конкурентов и заканчивая расходами на оплату аренды заведения и оформление разрешительной документации.

Американская кофейня

Американский формат позиционирует себя как быстрая перекусочная. Такие кофейни часто размещаются в торговых центрах, гипермаркетах и т.п.

Цель предпринимателя в данном случае – предоставить аудитории возможность быстрого перекуса. Особенность американского формата – наличие в меню бургеров, картошки фри и прочей пищи в этом направлении.

Что касается недостатков, то зачастую такие кофейни не обеспечивают клиентам уютное времяпрепровождение – их цель быстро накормить человека.

Есть еще формат обычной кофейни. Тут все просто: в меню подобных заведений есть не только кофе, но и массу выпечки, десертов, как собственного приготовления, так и покупной. Такие Сoffee заведения часто называют обычными кафетериями.

Открываем кофейню: азы старта бизнеса

Занимаясь разработкой бизнес-плана, необходимо принимать во внимание несколько важных моментов:

  • выбор место открытия торговой точки;
  • разрешительная документация;
  • определяемся с формой бизнеса: раскрутка собственного бренда или работаем по франшизе;
  • название заведения.

Выбор локации

Основная проблема на старте раскрутки бизнеса – выбор подходящего места. Здесь есть несколько вариантов:

  • открыть точку внутри офисного здания либо торгового центра;
  • расположиться в отдельно стоящей кофейне на улице.

Главный критерий на этапе выбора места под кафе – хороший пешеходный трафик.

Есть, конечно, вариант открыть бизнес на авто и ж/д вокзале, но, как показывает практика, проезжающие люди не готовы платить за чашечку кофе порядка 150 рублей. Ну а более низкая ценовая политика не является хорошим качеством полноценной кофейни, где готовят настоящий кофе из натуральных ингредиентов.

Можно взять в аренду помещения на первых этажах жилых домов – места должно хватить на небольшую и уютную кофейню. К примеру, в помещении размером 20 м² свободно помещается барная стойка и несколько комфортных диванчиков со столиками.

Собственный бренд или франшиза?

Раскрутка собственного бренда или франшиза? Этот вопрос следует решать, как только в голове зародилась идея создания бизнеса. От формы владения бизнеса зависит очень много нюансов, начиная от оформления заведения, и заканчивая объемом разрешительной документации.

Вариант раскрутки бизнеса по франшизе более простой. Чаще всего такие условия работы требуют определенного оформления заведения – то есть, нет необходимости думать над дизайном и приглашать специалистов. Да и с точки зрения оформления бизнеса данный вариант более выгодный.

Другой вариант – развитие собственного бренда. Он подходит тем, кто хочет с нуля поднять кофейное дело, не привязываясь к разработанному дизайну и прочим условностям.

Нейминг

Выбор названия заведения – одна из самых простых, но не менее важных задач на этапе развития бизнеса.

Главные принципы нейминга:

  • придуманное название, фраза должны быть запоминающимися;
  • название обязательно должно ассоциироваться с деятельностью заведения;
  • ориентация на контингент – если ориентируетесь на солидных клиентов, то и название должно быть соответствующим.

Оформление документов

Оформление документов – одна из самых важных составляющих старта бизнеса. Начнем с налогообложения. В данном случае оптимальным вариантом станет ЕНВД, преимуществом которого является отсутствие необходимости регулярного отчета по другим видам налогов, например, по налогу на имущество.

Налоговая ставка невысокая, поэтому и существенной нагрузки на оборотный капитал не предвидится. Заполняя документацию ОКВЭД, необходимо указать правильный код. Деятельность, связанная с ресторанами и кафе значится под кодом 55.30.

Преимущество кофейного бизнеса заключается в отсутствии жестких требований к согласованию с пожарной службой, СЭС и иными проверяющими структурами.

Если принято решение открывать ИП, то в первую очередь стоит зарегистрировать юридическое лицо и стать в налоговой инспекции на учет, после чего подается заявление о применении ЕНВД.

Дальше идет подписание договора аренды на выбранное помещение. Ну а после всего этого приступаем к закупке оборудования, оформлению помещения и найму сотрудников.

Сколько стоит открыть кофейню?

Проведя анализ бизнес-плана можно говорить уже о суммах инвестирования. К примеру, чтобы открыть маленькую кофейню в небольшом городе потребуется от 250 тысяч рублей. Верхней планки у этой суммы нет.

Приобретение одной только профессиональной кофемашины может обойтись в 500 тысяч рублей, поэтому каждый предприниматель решает самостоятельно, сколько он готов вложить в открытие бизнеса.

Будет это большое кафе на 100 мест с грандиозным дизайнерским оформлением либо уютная кофейня на 10 столиков, выполненная в стиле Loft. Все зависит от первоначальных задач.

Оборудование

Кофейное оборудование стоит подбирать особо тщательно, ведь именно оно будет приносить основной доход.

Идеальный вариант – приобрести качественную профессиональную технику. Но если финансы не позволяют это сделать, то можно со временем поменять оборудование на более мощное и производительное.

Кофейное оборудование бывает двух типов:

  • полуавтомат;
  • автомат.

Если бизнес небольшой, то вполне достаточно полуавтоматического оборудования. В случае с открытием полноценной кофейни на количество клиентов свыше 100, стоит задуматься о покупке автоматического оборудования.

Поставив такую технику, можно не переживать за качество подаваемого в заведении кофе, выпечки и пр. Кроме того, профессиональная дорогостоящая техника чаще всего имеет гарантийный срок обслуживания, что очень важно для собственного бизнеса.

Цена вопроса:

  • полуавтоматы обходятся в 100-120 тыс. руб.;
  • за автоматы придётся заплатить порядка 200-240 тыс. руб. за единицу техники.

Также возможен вариант техники на прокат: в данном случае речь идет о 8-15 тыс. руб. в месяц за комплект.

В целом же, кофейня должна оснащаться следующей техникой:

  • холодильник;
  • кофемолка;
  • кофеварка;
  • микроволновка;
  • разделочный стол;
  • мойка;
  • бойлер;
  • тепловые и холодильные витрины – в случае, если есть необходимость демонстрации и хранения собственной выпечки, десертов.

Если кофейня дополняется собственной пекарней, то потребуется производительная печь/духовой шкаф и всевозможные аксессуары.

Дизайн кофейни

К вопросу оформления заведения, когда речь не идет об открытие бизнеса по франшизе, стоит подойти очень ответственно. В первую очередь дизайн зависит от формата заведения, и только потом берем в учет собственные идеи, представления. Если финансы позволяют, лучше воспользоваться услугами дизайнера.

Говорить тут о стоимости сложно. Кто-то не заморачивается, и делает кофейню в стиле фаст-фуда – ярко, лаконично и просто. А для кого-то оформление заведения – это целое произведение искусства со старинными торшерами, дорогостоящей отделкой и т.п.

Важно о меню

Особое внимание уделите меню. Желательно сделать его особенным, непохожим на то, что предлагают конкуренты. Проще говоря, должна быть своя изюминка.

Кофе

В обязательном порядке включаем в меню эспрессо, латте, каппучино, мокко и другие кофейные напитки, пользующиеся наибольшим спросом у посетителей.

Но на первых порах лучше отработать рецептуру и технологию приготовления базовых кофейных напитков, и только после этого в меню можно вводить многокомпонентные и разносортные позиции.

Качество зерна – залог высокого спроса на продаваемый товар. На кофейном зерне лучше не экономить – вкус напитка с самого начала привлекает посетителя и именно к нему он в дальнейшем тянется.

Авторские напитки

Хорошо, если бариста предложит несколько авторских напитков. Это и станет той самой изюминкой заведения. Посетитель охотно попробует что-то новое и, если напиток действительно окажется стоящим, он посоветует его друзьям. Следовательно, спрос будет расти.

Десерты и выпечка

Повысить рентабельность заведения поможет выпечка и десерты. Всегда нужно понимать, что в заведение могут зайти и голодные гости, которые, не утолив голод, уж точно не вернуться к вам.

Самое просто, что можно предложить:

  • булочки;
  • круассаны;
  • десеры;
  • бутерброды;
  • сендвичи;
  • пирожные;
  • сладкие фрукты.

Некоторые кофейни предлагают посетителям даже полноценные блюда для завтрака, обеда и ужина.

Не менее важно правильно оформить меню. Оно должно удобно лежать в руках и легко читаться.

Классификация заведений общественного питания

Ощущение, что «все смешалось в доме Облонских» не покидает индустрию HoReCa вот уже несколько лет. Рестораторы и шеф-повара с мировыми именами озаботились проблемой унификации заведений общественного питания. Мол, метут всё под одну гребенку, не различая ресторан и бар, кафе и кофейню, столовую и буфет. Причем касается это не столько посетителей, сколько владельцев. Согласитесь, обывателю все равно, какой статус носит заведение, лишь бы кормили вкусно, а вот предпринимателям, наоборот, есть дело до того, как их детище будет называться. Очень многие хотят стать владельцем ресторана, открывая по сути кафе с функциями столовой и кафетерия. А все по тому, что ресторан — это звучит гордо и, как ни крути, приманивает соответствующую публику. Как не ошибиться с выбором формы деятельности и не наслать на себя гнев знаменитых кулинаров вы сейчас узнаете.

О чем речь? Собственно, не так давно во Франции на высшем уровне обсуждался законопроект о лишении статуса «ресторан» более 30% заведений. Оказалось, что работают эти заведения на полуфабрикатах высокой готовности, т.е. подвергают блюдо минимальной термической обработке перед подачей на стол, что для ресторана не приемлемо. Стать разом кафе или закусочными рискуют многие, если кардинально не изменят подход к организации производства в течение ближайшего времени. За качество ресторанных услуг буду бороться такие прославленные повара как Ален Дюкасс и Ги Саввой.

Безусловно, есть у этого законопроекта и свои противники. В основном — из числа горе-рестораторов, заявляющих, что нет в полуфабрикатах ничего плохого, мол, современная пищевая промышленность достигла уровня, когда блюдо замороженное вполне может конкурировать с только что приготовленным.

Но спорить с такими как Дюкасс бесполезно. Уже создана группа из 15 человек — в ее состав вошли титулованные шеф-повара и члены ресторанных ассоциаций — которая разработает свой знак отличия для ресторанов высокого уровня. Этот знак поможет человеку сориентироваться во всем многообразии индустрии гостеприимства и понять, куда же он пришел и что можно ожидать в данном конкретном месте от меню и обслуживания?

Возможно, о таком законопроекте заговорят когда-нибудь и в России. Для нашей страны это также актуально. Однако следует учитывать в этом деле и специфику культуры. Возьмем для примера Соединенные Штаты. Там существует очень четкая граница между кафе, рестораном и баром. В частности бар — это место, куда американцы приходят выпить бутылочку или рюмочку-другую, не заказывая при этом ничего из еды, ну, или только минимальную закуску в виде снеков. Поход в бар может предварять вечер в ресторане с полноценным ужином. Т.е. бар — это отдельное заведение со своими традициями и принципами работы. А что в России? Согласитесь, не принято у нас пить без закуски. Места, где только наливают, пренебрежительно кличут забегаловками, их немного и контингент недвусмысленный. Поэтому как таковых баров у нас немного, и даже если они имеются, то посетитель может заказать, кроме спиртных напитков, еще и первое, и второе, и салат с компотом. Потому как на продаже одного только алкоголя далеко не уедешь.

И все же в правовой зоне, регулирующей деятельность предприятий HoReCa, принят государственный стандарт ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», согласно которому у каждого предприятия есть определение и отличительные характеристики. На основе этого документа предлагаем следующую классификацию.

Ресторан — «высшая ступенька» развития индустрии гостеприимства, предприятие питания, имеющее ряд своих особенностей:

1. Ресторан предоставляет своим гостям широкий ассортимент «сложных» блюд, т.е. прошедших весь технологический цикл: первые и вторые горячие блюда, холодные и горячие закуски, салаты, десерты, хлебобулочные изделия (в идеале, собственного производства); большой выбор напитков — крепкие и слабоалкогольные напитки, коктейли, прохладительные и горячие напитки.

2. Обязательно наличие фирменных блюд и блюд на заказ.

3. Уровень обслуживания высокий — каждый столик обслуживает отдельный официант, который не только принимает и приносит заказ, но и следит за своевременной уборкой стола, сменой блюд и дает рекомендации по выбору блюда или напитка. Работу официантов контролирует администратор.

4. Организация отдыха и развлекательных программ для посетителей. Ресторан — место, куда люди приходят не только поесть, но и отдохнуть, поэтому для него характерна своя музыкальная и шоу-программа, выступление артистов и даже организация театрализованных представлений.

Продолжить список можно детально проработанным дизайном интерьера, наличием нескольких залов, в том числе банкетного, сервировка столов полотняными скатертями и салфетками.

Рестораны могут быть разные и классифицироваться по местонахождению, ассортименту (национальность кухни, специализация — мясные, вегетарианские, рыбные), тематике, форме обслуживания.

Для ресторанов главный критерий — именно сложность приготовления блюда. Это значит, что продукты должны пройти весь процесс от разделки до термической обработки непосредственно на ресторанной кухне. Если же предприятие закупает заранее приготовленные и, к примеру, замороженные блюда, то именуется оно иначе.

Бар — специализированное предприятие питания, получающее коммерческую выгоду в основном от продажи алкогольной продукции. В обязательном порядке оборудованное барной стойкой и реализующее:

— большой ассортимент напитков — алкогольные, безалкогольные, коктейли, прохладительные;

— некоторые горячие и холодные блюда, закуски;

— покупные товары (снеки, чипсы, шоколад, мороженое и т.д.).

Как и рестораны, бары классифицируются по ассортименту: суши-бар, пивной бар, бар-мороженое, гриль-бар; по организации отдыха: спортивный бар, диско-бар, игровой; по местонахождению: в жилых домах, отдельном здании, в торговых центрах и др.

Кафе — отличаются от ресторанов меньшим ассортиментом блюд и определенными «поблажками» в способах их приготовления. Кафе делятся на два типа: полного цикла и работающие на полуфабрикатах. Для второго типа позволительно заготавливать некоторые блюда впрок, например шоковая заморозка овощей для приготовления супов и гарниров, а также использовать полуфабрикаты высокой готовности. В кафе посетителям предоставляется хороший выбор напитков от винно-водочной продукции до кофе и чая.

Разновидностей кафе гораздо больше, чем других заведений. Судите сами. По тематике и оформлению интерьера: детские, студенческие, молодежные, корпоративные, арт-кафе. По времени функционирования: постоянные и сезонные (летние кафе). По методу обслуживания: с официантами, самообслуживание через линию раздачи, фуршетный стол, салат-бар.

Кафе могут открываться практически везде: гостиницы, кинотеатры, музеи, театры, торговые и развлекательные центры, парки отдыха, места массовых гуляний (выездное обслуживание), мобильные кафе и уличные.

Что касается кафе с выездным обслуживанием, то такие услуги также регламентируются, и особое внимание, безусловно, уделяется качеству подаваемых блюд. Для хранения продуктов и готовых блюд в процессе обслуживания должно использоваться специализированное холодильное оборудование, для поддержания требуемой температуры горячих блюд (первых и вторых) — специализированное тепловое оборудование, такое как мармиты. Если организовывается тематическое мероприятие (ко Дню Победы или 23 февраля), то можно купить термос армейский для хранения и раздачи каш или супов.

Столовая — формат общественного питания, не теряющий своих позиций на рынке. Бывают: общедоступные (для массового посетителя) или обслуживающие определенную группу посетителей. Столовая производит и реализует блюда и кулинарные изделия, исходя из меню на каждый день.

Столовые открываются при школах, детсадах, университетах; санаториях, домах отдыха, пансионатах; частных компаниях и государственных учреждениях. Функционируют как широкопрофильные, так и узкоспециализированные: диетические, лечебные и т.д.

Столовые, в отличие от всех остальных предприятий, всегда обеспечены клиентурой и им практически ничего не нужно делать для привлечения новых посетителей. Если речь, конечно, не идет о столовых, работающих самостоятельно. Для этого формата характерна массовость и большой ежедневный людской поток, отсюда особенности оформления зала — всегда присутствует линия раздачи для ускоренного обслуживания, торговые прилавки стеллажи, где выставлена штучная упакованная продукция (шоколад, снеки, напитки, печенья, конфеты); и оснащения кухни — оборудование максимально производительное: хлеборезка для столовой, промышленная фритюрница, пароконвектоматы с большим количеством уровней, электроплиты с 6, 8, 10 конфорками для термической обработки сразу нескольких видов блюд, многолитражные кастрюли, мармиты.

Буфет — реализует блюда быстрого приготовления (из полуфабрикатов), выпечку и кондитерские изделия, покупные товары и напитки для употребления на месте. Буфеты размещаются при культурных, образовательных, общественных и спортивных объектах. Для этого формата характерно ограниченное количество мест (обеденных столов) для посетителей, т.к. посещение буфета не подразумевает долгое нахождение в зале. Попросту говоря, в буфете можно приобрести блюда для быстрого перекуса.

К организации буфета предъявляется минимум требований: наличие вывески, меню и ценника, буфетной стойки, мест для употребления пищи стоя или сидя, туалетной комнаты. Для буфета позволительно также подача блюд на фаянсовой, полимерной, одноразовой посуде.

Кафетерий — в принципе ничем не отличается от буфета. Под кафетерием часто подразумевается буфет в университетах, спортивных, торговых, развлекательных центрах, театрах и кинотеатрах, музеях. Кафетерий работает по системе самообслуживания. Все блюда расставлены на линии раздачи и посетитель сам может взять понравившееся. Возможно, отличие кафетерия от буфета заключается в более широком ассортименте горячих напитков.

Кофейня — заведение, где посетителю предлагается большой выбор выпечки, десертов, горячих и холодных напитков из кофе и чая. Меню кофейни также может содержать ограниченное количество блюд из полуфабрикатов высокой готовности, но основу его составляют всё же мучные и сладкие блюда.

К организации кофейни предъявляются схожие требования с ресторанами и кофе. Так, в зале должно быть достаточно мест для сидения посетителей и их свободного перемещения, обслуживание производят официанты, а самостоятельно заказать блюдо или напиток можно в барной зоне, отсюда — обязательная установка барной стойки, тепловой и холодильной витрины для демонстрации и продажи некоторых блюд.

Т.к. в кофейне, повторимся, представлен широкий ассортимент выпечки и кондитерских изделий, то помимо основного оборудования для термической обработки полуфабрикатов и приготовления холодных закусок, устанавливается кондитерское оборудование для пекарни, необходимое для производства собственной продукции. Количество единиц специализированного оборудования зависит от желания владельца и возможностей производственной зоны. Это может быть как полный комплект: мукопросеиватель, тестомесильная машина, тестоделитель, тестораскаточная машина, округлители, расстойные шкафы и пекарские печи, так и базовый для работы с замороженным тестом: расстойный шкаф и пекарская печь.

Вот основные виды заведений общественного питания и их краткая характеристика. Требований к открытию каждого из этих видов в полном объеме намного больше и для ознакомления необходимо проштудировать не один нормативный документ. Однако не все так сложно, как кажется на первый взгляд. Особенно, если воспользоваться услугами компаний, занимающихся открытием предприятий HoReCa весьма успешно на протяжении многих лет. Копания «Клен» специализируется на комплексном оснащении ресторанов, баров, кафе, столовых, оказывает консалтинговые услуги, услуги по проектированию и продвижению. К тому же, в нашей компании вы можете приобрести все самое необходимое — оборудование от пароконвектоматов до моечных ванн, цена

на которые самая выгодная по рынку; инвентарь; кухонную и столовую посуду, ресторанную и барную мебель.

Перечень необходимых для оформления заключения документов

Чтобы получить санитарно эпидемиологическое заключение, необходимо обратиться в Роспотребнадзор и представить следующий пакет документов:

  • копию свидетельства о государственной регистрации ИП или юр. лица (ОГРН);
  • выписку из ЕГРЮЛ или ЕГРИП;
  • копию свидетельства о постановке на налоговый учет (ИНН);
  • договор аренды помещения или свидетельство о собственности на него;
  • предыдущее заключение СЭС на осуществление данного вида деятельности (если оно оформлялось);
  • технологическая карта производства, мощность объекта, перечень установленного и предполагаемого к установке оборудования;
  • проектную документацию (при наличии), в том числе проект вентиляционных коммуникаций (паспорт на вентиляционную систему);
  • поэтажная экспликация помещений и план БТИ;
  • заключение СЭС о соответствии проектной документации (при наличии).
  • договор о вывозе мусора (при необходимости).

*Нажмите на картинку для просмотра полного размера изображения

Помните, что санитарное заключение является официальным документом Роспотребнадзора, который гарантирует наличие достаточных условий, обеспечивающих безопасность товаров (услуг) для окружающей среды и здоровья людей.

Поэтому некоторые виды деятельности требуют дополнительного предоставления в Роспотребнадзор документов, характеризующих безопасность осуществления работ и услуг.

Перечень документов, порядок оформления и согласования довольно часто меняется. Это делает получение разрешения СЭС довольно трудоемким занятием. Однако без него многие виды предпринимательской деятельности запрещено осуществлять. Отсутствие санитарного заключения грозит серьезными штрафами.

Если у вас нет времени заниматься оформлением лично, в настоящее время существует очень много специализированных организаций, которые оказывают подобные услуги. Можно обратиться туда.

В любом случае разрешение СЭС получить просто необходимо!

Бизнес-план кафе здорового питания. Основные этапы

Анализ и мониторинг спроса. Выявление целевой аудитории

Самое первое, что необходимо сделать – это определить категорию людей, которые могут стать потенциальными клиентами Вашего кафе. Нужно точно сформулировать для себя, какие именно потребности у них, какова специфика их спроса. И если с дорогими ресторанами или барами для спортсменов в этом деле проще, но с кафе быстрого питания все обстоит несколько сложнее.

Приверженцев здорового питания сегодня немало, и разного рода систем «альтернативного питания» существует очень много — вегетарианство, сыроедение, «эко-пища». Приверженцы любого из этих методов знают, что сегодня пока еще трудно найти в достаточном количестве кафе и магазины такого типа.

В таких заведениях уже используется свой специальный сленг адептов правильного питания. Иногда даже разрешается «читмилить» — есть «неправильную еду». Кофе, газировка и пирожные отмечают в меню специальными звездочками.

Всех потенциальных клиентов кафе здорового питания можно условно разделить на несколько типов.

Обычные энтузиасты

Это преимущественно люди со средним и высоким уровнем дохода, в том числе предприниматели. Их интерес к этому делу связан в большей степени с тем, что вести здоровый образ жизни сегодня считается модным трендом. Но это и не самое дешевое удовольствие. Здоровая пища не может иметь низкую цену, в отличие от суррогатов и полуфабрикатов.

Правильное питание в социальных сетях принято называть сокращенно – «ПП». На многих аккаунтах встречается фраза «Я на «ПП». Это означает, в частности, что человек не ест жареного, соленого, мучного, сладкого.

Спортсмены

По словам многих профессиональных спортсменов, у них нередко возникает проблема с лишними килограммами. В такой ситуации тяжело быть избирательным, очень трудно найти подходящее блюдо, которое содержало бы все то, что требуется человеку в течение дня. И это очень усложняет процесс, потому что в день требуется около 5-6 приемов пищи. И в такой ситуации очень удачно приходит на помощь именно кафе правильного питания. Причем главное преимущество его не только и не столько в меню, сколько в дополнительных услугах. Сотрудники кафе помогают составить план питания в зависимости от целей и интенсивности тренировок.

Семьи

Многие родители хотя видеть своих детей здоровыми, поэтому они все чаще ходят не в Макдональдсы и иные заведения фаст-фуда, а в кафе здорового питания.

Люди, имеющие проблемы со здоровьем

Всем известно, что в результате долгого и неправильного образа жизни, включающего в себя курение, употребление алкоголя, неправильное и неравномерное питание, тяжелую работу, отсутствие нормального режима сна и бодрствования у человека нарушается нормальное функционирование внутренних систем и органов. В результате возникают такие заболевания, как диабет, ожирение и пр. Этим людям впоследствии приходится соблюдать диету, иногда очень жесткую. И эта категория людей тоже может стать потенциальными клиентами такого кафе.

Данный пункт бизнес-плана ничем не отличается от других видов кафе — кафе-кондитерской, детского кафе и т.д. Чтобы зарегистрировать бизнес, потребуется либо регистрация ИП, либо открытие ООО. За открытие ИП потребуется заплатить госпошлину.

Код ОКВЭД – 55.30 «Деятельность кафе и ресторанов». Форма налогообложения может быть разной. Обычно в бизнесе такого формата выбирают так называемую «упрощенную схему».

Основные отличия кафе быстрого питания от других заведений общепита заключаются в том, что здесь не предполагается торговля алкоголем, для которой требуется оформить соответствующую лицензию.

Обязательно должны быть разрешения от СЭС и противопожарной службы.

Концепция заведения

Данный вид бизнеса является достаточно специфическим, и целевой аудиторией здесь является не самая многочисленная группа приверженцев здорового образа жизни. Поэтому бизнес-план кафе здорового питания должен включать в себя какие-то дополнительные предложения, которые станут хорошем подспорьем в деле повышения рентабельности заведения. Кроме основных услуг в перечень заведения можно включить:

  • еду на вынос;
  • доставку еды на дом;
  • мастер-классы по приготовлению «правильных блюд»;
  • полезные кондитерские изделия;
  • бизнес-ланчи;
  • продажу экологически чистых продуктов.

Имеет смысл ввести в меню комплексные завтраки и обеды, вегетарианские блюда, отдельно сделать меню для детей. Также не помешает установить в кафе модем с функцией Wi-Fi, сделать парковку.

Местоположение

Для обычных кафе традиционно выбирают самые оживленные районы города. Чаще всего это центр, а также микрорайоны возле деловых или торговых центров, учебных заведений, вокзалов, рынков и т.д.

Но в данном случае необходимо помнить, что услуга достаточно специфическая, поэтому клиентами Вашего кафе будут не все подряд, а именно те люди, которые целенаправленно ищут подобные заведения. А такие люди не могут быть сосредоточены в каком-то одном месте. Более подходящими для расположения такого кафе будут места возле:

  • спортивных комплексов;
  • фитнес-центров;
  • салонов красоты;
  • медицинских учреждений, специализирующихся на лечении заболеваний пищеварительной и эндокринной систем;
  • магазинов вегетарианских продуктов;
  • магазинов, специализирующихся на товарах спортивной и туристической направленности;
  • офисов фирм, реализующих экологическую продукцию.

Специфика данного кафе дает возможность не стремиться к высокой проходимости. Целевая аудитория имеет конкретный запрос. За удовлетворением своего спроса люди придут или даже приедут целенаправленно. Клиенты, которые стремятся к здоровому питанию, не станут заходить в любое подвернувшееся кафе. Они будут искать именно кафе здорового питания, и найдя его, будут стараться приходить при каждой возможности.

В кафе можно проводить деловые встречи и бизнес-ланчи. Поэтому размещение возле бизнес-центров тоже будет удачным.

При выборе местоположения необходимо учитывать все негативные и позитивные факторы района. Также необходимо принять во внимание наличие конкурирующих заведений, учитывать проходимость по времени суток и сезонам.

Требования к помещению

К помещению для кафе на законодательном уровне предъявляется ряд стандартных требований. Если кафе находится в жилом здании, то должна быть хорошая звукоизоляция. Все требования и нормативные акты изложены в:

  • Федеральном Законе от 22 июля 2008 года за № 123 «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности»;
  • Постановлении Главного Санитарного врача РФ от 31 марта 2011 года за № 29;
  • СанПин 2.3.6. 1079-01.

Помещение может быть как своим, так и арендуемым. В случае аренды договор лучше всего заключить минимум на 2-3 года, т.к. именно столько времени занимает период окупаемости.

Стандарты кафе предполагают разделение помещения на несколько зон: зал для посетителей, кухню, санузел, хозяйственные (подсобные) помещения, комнату персонала.

Персонал

Учитывая специфику заведения, в штате кафе быстрого питания желательно иметь не только профессионального повара и технолога, но и диетолога. Совместными усилиями они смогут разработать именно такое меню, которое и должно быть в кафе здорового питания. Блюда здесь должны быть сытными и при этом малокалорийными. Готовить их можно только из экологически чистых свежих качественных продуктов. Кроме вкусовых и диетических свойств блюда должны иметь приятный аромат и красивое оформление. Это все может обеспечить только целая команда специалистов.

Штат обычно включает в себя:

  • поваров;
  • официантов;
  • барменов;
  • уборщиц;
  • посудомоек;
  • охранников;
  • бухгалтера;
  • управляющего.
  • курьера.

Некоторые позиции могут быть не нужны, все зависит от общей концепции и размеров заведения. Должность управляющего актуальна только для больших заведений. Курьер нужен только для доставки еды, поэтому он может быть нужен только в том случае, если есть такая услуга. Функции посудомойки нередко совмещаются с работой уборщицы, так же, как может быть совмещена работа бармена и официанта.

Работа обычно ведется по сменному графику.

Еще могут быть водитель и бухгалтер, но можно пользоваться их услугами по договору (в том числе по совместительству, на неполный рабочий день) и (или) по принципу аутсорсинга.

Оборудование и интерьер

Набор (комплект) оборудования в данном случае ничем не отличается от оборудования для других видов кафе. Понадобятся:

  • электрические и газовые плиты;
  • комбайны;
  • стеллажи;
  • морозильные шкафы;
  • кухонный инвентарь.

Закупка оборудования может обойтись в сумму не менее 250-300 тысяч рублей, если площадь заведения не превышает 50 кв. м.

Оформление интерьера тоже потребует больших вложений. Поскольку само по себе кафе и перечень его услуг являются очень специфическими, то интерьер должен быть особенным. Для создания проекта дизайна интерьера лучше обратиться к профессионалу. Для этих целей оптимально будет привлечь молодых специалистов или даже студентов соответствующего профиля. Расходы в данном пункте бизнес-плана могут составить 400-500 тысяч рублей.

Выбор поставщиков

Отдельное внимание – поставщикам продуктов. В бизнес-плане должны быть предусмотрены договоры с фермерскими хозяйствами и прочими сельскохозяйственными предприятиями. Главное – найти таких поставщиков, которые будут предлагать только натуральные и экологически чистые продукты.

В кафе здорового питания упор делается на блюда из свежих овощей и фруктов, бобовых, молочных и кисломолочных продуктов, диетических кондитерских изделий.

Основные требования к продуктам:

  • не должны быть генетически модифицированными;
  • не должны содержать загустителей, стабилизаторов, ароматизаторов, красителей, консервантов, синтетических добавок;
  • при производстве продуктов не должны использоваться вредные технологии;
  • продукты должны выращиваться без применения агрохимикатов, стимуляторов роста, гормонов;
  • фермерские хозяйства, поставляющие продукты в Ваше кафе, не должны располагаться вблизи крупных промышленных предприятий и в иных экологически неблагоприятных районах.

Меню

В меню указывается даже количество калорий в блюде, чтобы наверняка не поправиться. Никакого майонеза, сахара, и совсем мало соли. Ассортимент продуктов для блюд ограниченный. Главный принципа работы – меньше готовить заранее. Гастрономических изысков здесь не подают. В меню обязательно указывают не только состав блюда, но и калорийность. Практически все, в особенности самые ходовые сэндвичи и правильные бургеры в 2 счета можно приготовить дома. Но все равно на собственной кухне организовать настолько серьезный подход к здоровому питанию вряд ли получится.

Меню может включать стандартные виды блюд — салаты, супы, мясные блюда, гарниры, десерты, напитки. Но все они должны готовиться по специальным технологиям.

К примеру, в меню могут быть:

Мясные блюда

  • куриная котлета на пару;
  • куриная грудка;
  • курочка на шпажках;
  • рулет со шпинатом и грибами;
  • «ковбой-стейк»;
  • «T-Bone- стейк»
  • говяжья вырезка («бон филе»);
  • slim кебаб.

Рыбные блюда

  • стейк из семги;
  • семга на шпажках;
  • тигровые креветки с чесноком;
  • окунь с овощным соусом.

Гарниры

  • шпинат с чесноком;
  • кабачки на гриле;
  • цветная капуста («брокколи»);
  • фасоль красная;
  • картофель запеченный.

Раскрутка

Маркетинговая стратегия бизнеса, в том числе рекламная кампания – это обязательные пункты бизнес-плана. Самое первое в этом деле – название заведения. Как говорится: «как корабль назовешь, так он и поплывет». Поэтому название должно быть ярким, звучным, привлекающим внимание, запоминающимся.

После этого – собственно рекламная кампания.

Способы рекламы

Наружная реклама

Она предполагает установку разного рода больших конструкций во всех оживленных местах в радиусе как минимум нескольких сотен метров от кафе. Если позволяют средства, то можно заказать растяжки над автодорогами, рекламные щиты, баннеры. Также, разумеется, должна быть яркая красивая вывеска на самом кафе.

Листовки, визитки, буклеты

Их обычно раздают во всех местах массового скопления людей. Но необходим помнить, что 99% всех листовок люди обычно сразу же выкидывают в урну. Поэтому нужно придумать такое оформление листовки, чтобы оно чем-то привлекало внимание.

Реклама в СМИ

Размещение объявлений в газетах, на телевидении и радио, особенно в тематических передачах (спортивных или медицинских) – это очень эффективный способ рекламы. Но и самый дорогой.

Реклама в интернете

Сегодня использование интернета для продвижения товаров и услуг стало уже традиционным. Обычно создают свой сайт, группу или сообщество в социальных сетях. Также можно заказывать другие виды рекламы в интернете, в том числе и контекстную рекламу.

Реклама должна быть постоянной, не только в преддверии открытия заведения.

И обязательно нужно рекламировать Ваше кафе там, где потенциально могут быть сосредоточены люди, ведущие здоровый образ жизни (в спорткомплексах, в фитнес-центрах и т.д.), а также люди, имеющие какие-либо проблемы со здоровьем (в соответствующих медицинских учреждениях).

Возможная прибыль

Средний чек может составлять примерно от 2 до 10 долларов. (Разница большая, т.к. одни клиенты будут приходить в кафе для полноценного обеда, другие – просто слегка перекусить). Будем считать, что заведение небольшое (не более 40 мест). В обычные дни наполненность заведения будет составлять 40-50%. По выходным и праздничным дням она может составить и 90%. Будем считать, что в месяце примерно 23 обычных дня, и 7-8 выходных и праздников. Минимальная выручка в месяц составит около 1200-1300 долларов, максимальная – около 8 тысяч. Чистая прибыль обычно составляет не более 30-40% от суммы выручки. В данном случае она составит от 500 до 3200 долларов в месяц. Рентабельность может составить 10% и больше.

Финансовый план

Сумма первоначальных вложений может быть разной, все зависит от многих факторов. Рассмотрим один из возможных вариантов.

Ремонт помещения и оформление интерьера – 100 тыс. руб.

Закупка оборудования и его установка – 350 тыс.

Типографские расходы (печать листовок и т.д.) – 15 тыс.

Заказ и изготовление своей уникальной униформы для персонала – 65 тыс.

Финансовый резерв на форс-мажорные обстоятельства – 1 млн.

Итого – 1 млн. 530 тыс.

Кроме вложений на открытие заведения понадобятся ежемесячные траты на развитие бизнеса.

Аренда и коммунальные платежи – 65 тыс.

Зарплата — 225 тыс.

Налоги – 20 тыс.

Пополнение товарного запаса – 100 тыс.

Прочие расходы – 50 тыс.

Минимальный срок окупаемости – год-полтора. Но это самый оптимистичный прогноз, при относительно невысоких стартовых вложениях.

Преимущества кафе здорового питания

  • высокая рентабельность;
  • быстрая окупаемость при грамотно составленной бизнес-стратегии;
  • уникальное торговое предложение – особое меню;
  • набирающий популярность тренд здорового образа жизни;
  • постоянно растущий спрос на этот вид услуг.

Недостатки

  • специфичность услуги, узкая ниша, которая не гарантирует высокий спрос по сравнению с обычными кафе;
  • высокая конкуренция с другими заведениями подобного типа;
  • сложно найти подходящее место;
  • высокие требования клиентов к качеству блюд;
  • большие вложения в открытие заведения.

Открытие

Открытие заведения – это то же самое, что рождение человека. Поэтому рекомендуется устроить большой праздник. Чем более веселой и эффектной будет церемония открытия, тем больше внимания к себе привлечете. И это уже будет первый важный шаг в деле раскрутки заведения. Можно пригласить на церемонию как простых посетителей (их можно завлечь предварительной раздачей листовок, в которых сообщить о больших скидках для первых клиентов), так и каких-то известных людей, например – спортсменов или тренеров.

Желаем удачи!