Органолептика

Органолептический метод оценки качества товаров: основные понятия, классификация, методика проведения

9

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

“РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ”

СМОЛЕНСКИЙ ФИЛИАЛ

Кафедра товароведения и коммерции

Отчет

по учебной практике

Органолептический метод оценки качества товаров: основные понятия; классификация, методика проведения

Студентки: Матросовой Т.Н.

Группы: ЗЕЭс-307

Шифр 34607

Руководитель практики: Борисова

Вероника Леонидовна

Смоленск

2010

Введение

1. Органолептические методы

1.1 Недостатки органолептических методов

1.2 Визуальный метод

1.2.1 Определение внешнего вида

1.2.2 Определение цвета

1.3 Обонятельный метод

1.3.1 Определение запаха

1.4 Осязательный метод

1.4.1 Определение консистенции

1.5 Вкусовой метод

1.5.1 Определение вкуса

2. Условия проведения органолептической оценки

2.1 Методика проверки на сенсорную чувствительность

2.1.1 Пробы для определения вкуса

2.1.2 Проверка порога вкусовой чувствительности

2.1.3 Проверка порога разницы интенсивности вкуса

2.1.4 Пробы для определения запахов

2.1.5 Проверка порогов разницы интенсивного обоняния

2.1.6 Пробы для определения цвета

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Одной из процедур обязательной сертификации пищевых продуктов является идентификация. Идентификация — это установление соответствия характеристик продукции, указанных на маркировке и в сопроводительных документах, предъявляемых требованиям нормативных и технических документов. Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели.

Органолептические методы оценки качества основаны на анализе восприятий органов чувств. Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Они основаны на совокупности логических приемов и методических правил теоретических исследований для достижения (нахождения) конечных результатов . Общим для всех эвристических методов является субъективный подход к оценкам, построение гипотез, догадок, основанных на предположениях отдельных лиц. Органолептические методы предназначены для определения значений органолептических показателей товаров, экспертные — для оценки свойств и показателей товаров в условиях неопределенности и риска.

Эти методы достаточно гибки, чтобы удовлетворить различные требования при проведении оценки качества изделий и, в то же время, достаточно точны, чтобы заменить многие трудоемкие замеры, используемые в метрологии. Кроме того, некоторые показатели, характеризующие важнейшие потребительские свойства изделия, — пользу, удобство, красоту, запах, вкус, внешний вид продукта и т.д., — не поддаются прямым измерениям. Любая оценка качества, в конечном счете, основывается на некотором непосредственном предпочтении действий, в которых на первый план выступают психологические аспекты человеческой деятельности. Методы, использующие результаты опыта и интуицию, безусловно, сохранят свое значение и в дальнейшем. В реальных условиях принятие решений должны базироваться на сочетании обоих способов мышления . В связи с чем актуальность выбранной темы не вызывает сомнений.

1. Органолептические методы

Органолептические методы оценки качества основаны на анализе восприятий органов чувств. Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов.

К органолептическим показателям, общим для характеристики почти всех пищевых продуктов, относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Они имеют решающее значение для оценки качества пищевых продуктов.

1.1 Недостатки органолептических методов

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет — зеленый, красный и т.д., вкус — сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов. Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность. Органолептические показатели определяют в такой последовательности: сначала определяют внешний вид, а затем цвет, запах, консистенцию и вкус.

1.2 Визуальный метод

1.2.1 Определение внешнего вида

Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. У отдельных товаров комплексный показатель «внешний вид» дополняется специфическими показателями. К ним относят состояние тары (консервы, молоко), упаковки или завертки (карамель, шоколад, масло сливочное, маргарин и т.п.), свежесть (хлеб, плоды и овощи), состояние отдельных компонентов: рассола или заливки (квашеные, маринованные плоды и овощи, соленая рыба, рыбные консервы в томатном соусе, компоты и т.п.), состояние жира, качество бульона (мясного).

1.2.2 Определение цвета

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта. Например, при оценке цвета виноградных вин разных типов решающее значение имеют цветовой тон и насыщенность цвета. Обычно все зрительные ощущения цвета подразделяют на две группы: ахроматические и хроматические цвета.

К ахроматическим цветам относятся лишь чисто — белые, чисто — серые и чисто — черные. Например, сахар, соль, крахмал высокой степени очистки — чисто белые, подгорелая корка ржаного хлеба — чисто черная. Пищевые продукты ахроматических цветов встречаются редко. Чаще они хроматических цветов, имеющих самый незначительный, трудноуловимый оттенок другого цвета (желтоватый, красноватый). Даже перечисленные выше продукты, как правило, имеют хроматические цвета, интенсивность оттенков которых зависит от степени загрязненности посторонними примесями.

Цветовой тон определяется длиной волн световых лучей, отражаемых от поверхности пищевого продукта. Существует семь основных цветов: синий, голубой, желтый, зеленый, оранжевый, красный, фиолетовый.

Сочетания этих цветов дают новые оттенки и переходы цвета. Глаз человека способен различить 150 переходов по цветовому тону. Насыщенность (концентрация) цвета представляет собой отличие хроматического цвета от равного с ним по светлоте серого цвета и является степенью выраженности цветового тона в конкретном цвете. Например, насыщенность цвета красных виноградных вин зависит от преобладания красного оттенка. При органолептической оценке цвета следует учитывать явление цветового контраста, которое заключается в том, что любой цвет на фоне более темных тонов светлеет, на фоне более светлых — темнеет.

Особенно важно, чтобы при сравнении цвета продукта с эталонами фон был одинаковым. При оценке цвета необходимо учитывать индивидуальные особенности дегустаторов, их ассоциативные связи восприятия окраски с продуктом. На восприятие цвета влияют и определенные зрительные ассоциации, основанные на прежнем опыте оценки данного продукта. При несоответствии цвета общепринятому эталону возникает предубеждение против продукта. Например, появление темно-вишневого цвета у мяса вследствие взаимодействия миоглобина-с углекислотой вызывает у потребителя сомнение в свежести продукта.

1.3 Обонятельный метод

1.3.1 Определение запаха

При оценке запаха определяют типичный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.

Метод, с помощью которого оценивается запах, называется обонятельный и основан на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния.

Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров и ряда непродовольственных (парфюмерно-косметических изделий, моющих средств, других товаров бытовой химии и др.) Для характеристики запаха некоторых пищевых продуктов применяют термины «аромат» и «букет». Аромат обусловлен естественными ароматическими веществами исходного сырья, а букет — комплексом ароматических соединений, образующихся при технологических процессах формирования продуктов. Умение различать оттенки запаха, характерные для исходного сырья, а также обусловленные вновь образованными веществами при производстве и особенно при хранении, является важным условием органолептической оценки качества.

Предложено несколько классификаций запахов. Одной из наиболее разработанных и распространенных классификаций является система Х. Цваадеримакера, опубликованная в 1914 г. Согласно этой системе все пахучие вещества делятся на девять классов. Для потребительских товаров наибольшее значение имеют два класса: ароматических и бальзамических запахов, которые подразделяются на подклассы (рис. 1). Сложность проблемы обусловливается отсутствием объективных критериев запаха. Этим объясняется, что при органолептической оценке пользуются психолого-физиологическими понятиями типа «приятный», или «неприятный», «сильный» или «слабый».

Комплекс пахучих веществ запаха пищевых продуктов состоит из большого числа компонентов, принадлежащих различным классам веществ. Всего в пищевых продуктах идентифицировано свыше 2000 компонентов.

Наиболее богаты ароматическими веществами пряности, кофе, чай, шоколад, свежие плоды и овощи. Так, в кофе обнаружено 370 компонентов, в шоколаде — 201, в землянике — 251. Учитывая сложность комплекса ароматобразующих веществ и зачастую невозможность дать определенную характеристику запаха пищевых продуктов, при органолептической оценке прибегают к примерному определению — «запах, соответствующий продукту».

Кроме приятных запахов пищевые продукты могут иметь нежелательные запахи, чаще всего затхлые, гнилостные, которые ухудшают качество. Причинами их возникновения являются микробиологические и биохимические процессы. Так, гнилостный запах появляется при поражении продуктов гнилостными бактериями или при автолитическом распаде белков.

Восприятие запаха зависит также от некоторых физических свойств ароматических веществ: упругости паров, растворимости, концентрации паров и адсорбции. Вещества с более высокой упругостью паров выделяют больше молекул, чем вещества с низкой упругостью паров, поэтому запах первых воспринимается как более интенсивный. Упругость пара возрастает с увеличением температуры. Этим свойством пользуются для обнаружения слабых запахов, не воспринимаемых при комнатной температуре. Консистенция пахучих веществ в воздухе влияет на интенсивность восприятия запаха.

1.4 Осязательный метод.

1.4.1 Определение консистенции

Консистенция — это комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения. При оценке консистенции в зависимости от технических требований, предъявленных к качеству отдельных продуктов, определяют густоту, клейкость и твердость продукта. При оценке консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, наличие твердых частиц.

В зависимости от структуры продуктов различают консистенцию жидкую, твердую, кристаллическую, аморфную, желеобразную, пенообразную, пористую, волокнистую. Консистенция жидких продуктов зависит от вязкости растворов, обусловленной внутренним трением. Жидкие продукты могут быть вязкими (мед, сметана) и не вязкими (вино, масло). Большинство продуктов являются растворами, которые могут быть твердыми (маргарин, сливочное масло), жидкими — истинными (жидкие растительные жиры) и коллоидными (молоко, соки, пиво, вина и др.).

Истинные растворы всегда прозрачны. Коллоидные растворы, содержащие взвешенные частицы вещества, непрозрачны. Твердые кристаллические вещества (соль, сахар, цемент, мел) состоят из отдельных кристаллов, имеющих упорядоченно расположенные относительно друг друга грани, сходящиеся на ребрах и вершинах.

Аморфные тела не имеют кристаллического строения, а при определенных внешних условиях приобретают стеклообразную консистенцию. При этом они занимают промежуточное положение между жидким и твердым состоянием. При повышении температуры происходит размягчение стекловидного тела и переход из твердого состояния в жидкое.

Примером может служить карамель, консистенция которой при повышении температуры изменяется — из твердой переходит в жидкую.

Твердым товаром может быть свойственна желеобразная, пенообразная, пористая и волокнистая консистенция.

Желеобразную консистенцию имеют кремы, мармелад, джем. Они состоят из гидратированных полимерных углеводов (крахмал, пектин, агар) или белков.

Пенообразная консистенция продуктов характерна для косметических пен, пастилы, зефира, кремов, пива, игристых вин.

Пористая консистенция свойственна хлебобулочным, мучным кондитерским, сухарным и бараночным изделиям, сырам. В отличие от пенообразной пористая консистенция характеризуется упругостью или эластичностью стенок. При надавливании пальцем форма продукта либо не изменяется в месте нажима, либо быстро восстанавливается при снятии давления.

Волокнистая структура некоторых пищевых продуктов (мяса, рыбы, плодов и овощей) обусловлена животными или растительными волокнами, в состав которых входят трудно усвояемые белки (эластин) или углеводы (протопектин, клетчатка), а также лигнин.

Для потребления нежная консистенция мяса и рыбы — один из наиболее значимых показателей качества мясных и рыбных товаров.

1.5 Вкусовой метод

1.5.1 Определение вкуса

Качественное определение вкуса вызвано воздействием веществ на вкусовые луковицы, которые находятся преимущественно в сосочках на языке.

Вкусовые луковицы дифференцированы к восприятию основных видов вкуса: сладкого, соленого, кислого и горького. Вкусовые луковицы, находящиеся на кончике языка — к соленому, у краев задней части языка — к кислому, у основания — к горькому.

Порог ощущения зависит от минимальной концентрации молекул вещества, от температуры раствора и быстроты вкусового ощущения.

Наилучшее восприятие вкусовых веществ происходит при температуре растворов 36,5 °С. Горячие растворы тех же веществ в указанных концентрациях кажутся безвкусными. Быстрее всех воспринимается соленый вкус, затем сладкий и кислый. Горький вкус воспринимается наиболее медленно.

Вкусовые вещества пищевых продуктов разделяются на группы: сладкие, кислые, соленые, горькие.

Пищевые продукты имеют либо, какой — то один вкус (сахар — сладкий, поваренная соль — соленый, кислоты — кислый), либо отмечаются сочетанием основных видов вкуса. В этом случае можно говорить о гармоничном и негармоничном сочетании вкуса.

Примером могут служить сладко-кислый вкус плодов, некоторых кондитерских изделий, сладко-горький вкус шоколада, кисло-соленый вкус квашеных овощей, солено горький — маслин. Негармоничными считаются сочетания солено-сладкий, горько-кислый. Они не свойственны пищевым продуктам и возникают, как правило, вследствие порчи.

Качественное определение вкуса связано не только с определением основных вкусовых ощущений (сладкого, кислого, соленого, горького) и их гармоничного сочетания, но и с осязанием пищи, что характеризуется терпкостью вкуса, остротой, жгучестью.

Для характеристики комплекса впечатлений вкуса, запаха и осязания определенных количественно и качественно применяется определение «вкусность пищевых продуктов».

Для нейтрализации вкуса при органолептических испытаниях закусочных консервов, маринадов, салатов, первых и вторых блюд и рыбной продукции подают пшеничный хлеб из расчета 20 г на каждое блюдо на одного дегустатора и теплый слабый черный байховый чай с сахаром из расчета 5 г сахара и 0,25 г чая на одного дегустатора при дегустации каждого блюда.

2. Условия проведения органолептической оценки

В общие условия проведения органолептической оценки входят: отбор проб для анализа, требования к помещению, подготовка образцов и проведение испытаний, определение сенсорных способностей экспертов разными методами.

Отбор проб проводят в соответствии с действующей нормативной документацией на конкретные продукты специалист, который несет ответственность за правильность отбора проб.

Помещения, в котором проводят органолептические испытания, должны быть без посторонних запахов, достаточно просторным (13 — 20 м2), и иметь постоянную температуру 18 — 20 °С и относительную влажность 70 — 75 %.

Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами. Пробы одного вида продуктов собирают в серию, очередность испытания продуктов в одной серии устанавливает председатель дегустационной комиссии. В первую очередь оцениваются продукты, обладающие слабым запахом, затем

умеренным и далее сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса.

Экспертная оценка, осуществленная специально проведенными экспертами, называется дегустацией, а проводящие их эксперты — дегустаторами.

Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции и вкусе каждого продукта с их описанием в нормативно-технической документации или дать количественную оценку каждого показателя в баллах, если это указано в нормативно-техническом документе на данный вид продукта.

При оценке качества пищевых продуктов применяют разные виды балльных систем. Например, при оценке качества масла, сыра применяют 100-бальные системы.

Все дегустаторы проходят проверку на сенсорную чувствительность. Они должны обладать низким порогом чувствительности, а также низким порогом расходования разницы вкуса и запахов, которые имеют решающее значение для данного продукта.

2.1 Методика проверки на сенсорную чувствительность

При определении сенсорной чувствительности включают проверку: на «вкусовой дальтонизм» (определение способности распознавать основные виды вкуса — сладкий, соленый, кислый, горький); порога вкусовой чувствительности; порога разницы интенсивности вкуса; способности распознавать характерные запахи; порога разницы интенсивности запаха (определение способности различать разницу в интенсивности запаха); на дальтонизм (определение способности различать разницу в цвете).

2.1.1 Пробы для определения вкуса

Проверка на «вкусовой дальтонизм». Для проверки на вкусовую чувствительность готовят основные растворы вкусовых веществ, путем дальнейшего разбавления которых готовят пробы с низкой концентрацией для определения способности определять основные виды вкуса.

Основные растворы вкусовых веществ готовят следующим образом: Сладкого вкуса — 10 % раствор сахарозы. Соленого вкуса — 1 % раствор хлористого натрия. Кислого вкуса — 1 % раствор винной или лимонной кислоты, кофеина, 0,1 % раствор хинингидрохлорида или 10 % раствор серно — кислого магния.

Приготовленные рабочие растворы разливают в девять колб по 1000 мл, при чем растворы трех видов вкуса должны быть повторены двукратно, а один трехкратно. Например: растворы сладкого, соленого и горького вкуса разливают в две колбы каждый, а раствор кислого вкуса — в три колбы.

Каждая проба имеет цифровое или буквенное обозначение. На рабочем месте испытуемого лица помещают десять образцов: в девяти закодированных колбах находятся приготовленные рабочие растворы и в одном сосуде — дистиллированная вода. При проверке сенсорной чувствительности не допускается обмен мнениями. Раствор вводится в полость рта нержавеющей ложкой и должен омывать всю полость. Между опробованием вкусовых веществ должна быть пауза в течение 1-2 минут.

Правильное определение всех девяти образцов с четырьмя видами вкуса или идентификация их не более чем с двумя ошибками означает выполнение сенсорного минимума на способность определять четыре основных вкуса, т. е. отсутствие «вкусового дальтонизма». Лица, прошедшие пробу на «вкусовой дальтонизм», признаются способными к идентификации вкусов и годными для проверки вкусовой чувствительности.

2.1.2 Проверка порога вкусовой чувствительности

При проверке порога вкусовой чувствительности необходимо определить минимальную концентрацию вещества (соленого, сладкого, кислого, горького), при которой испытуемый опознает вкус в сравнении с установленными значениями.

Проведение этого испытания по нескольким видам вкуса или одному, имевшему наиболее важное значение для определения пищевых продуктов, является вторым этапом отбора кандидатов в оценщики.

Для определения индивидуальной величины порогов вкусовой чувствительности готовят рабочие растворы вкусовых веществ в концентрациях, приведенных в приложении №1., разбавляя соответствующие основные растворы.

Изготовленные рабочие растворы обозначают цифрами или буквами. Испытания проводят отдельно по каждому виду вкуса, но не более чем по двум видам вкуса подряд.

Испытуемое лицо не должно знать, какие вещества и в какой последовательности будут даны ему для оценки. Сначала подается вода (нулевой образец), а затем растворы в возрастающей концентрации, начиная от величины ниже пороговой до величины выше пороговой.

Испытуемые лица должны определить наличие вкусового возбуждения и охарактеризовать его качество (сладкий, соленый, кислый, горький), а также определить интенсивность вкусового возбудителя по условной шкале впечатлений: никакое — 0, очень слабое +, вкус опознан ++.

Считается, что испытуемый выдержал проверку, если его идентификация вкуса оказалась не ниже, чем: для раствора сахарозы — 0,4 %, для раствора поваренной соли — 0,1 %, для раствора винной кислоты — 0,014 %, для раствора лимонной кислоты — 0,02 %, для раствора кофеина — 0,004 %, для раствора хинингидрохлорида — 0,00015 %, для раствора сернокислого магния — 0,35 %. Заполняется анкета проверки вкусовой чувствительности.

При ответе проставлять обозначения: 0 — если впечатление полностью отсутствует, + если вкус воспринят (порог ощущения), ++ если вкус опознан (порог распознавания).

2.1.3 Проверка порога разницы интенсивности вкуса

Пороги разницы определяют при помощи растворов химически чистых вкусовых веществ, представленных в двух концентрациях выше пороговых. Концентрации водных растворов для определения порогов разницы представлены в приложении 2. Количество необходимых растворов зависит от числа лиц, принимающих участие в испытании, и метода проведения пробы (парная или тройная). Каждая проба нумеруется, записывается вид вкуса и концентрация, соответствующая данному обозначению образца.

Определение порогов разницы интенсивности вкусов проводят методами парной или тройной пробы.

При определении порога разницы методом парной пробы подают растворы с двумя концентрациями в семи парных повторностях по каждому виду вкуса. Между отдельными видами вкуса должны быть интервалы не менее 10 мин.

Испытуемый оценивает все образцы парных проб, отмечая на бланке знаками (+) номера образцов, которые характеризуются высшей интенсивностью вкуса в каждой пробе. Для каждого вида вкуса записывается отдельная анкета. Положительным результатом считается правильное определение шести пар из семи пар образцов.

При определении порога разницы интенсивности вкуса методом тройной пробы к оценке подают растворы с двумя концентрациями в тройной системе, причем одна концентрация представлена двумя растворами, а другая — одним.

Тройные пробы подают в семи повторностях (21 образец). Испытуемый определяет, какие два образца из каждых трех имеют одинаковую интенсивность вкуса, а также насколько непарный образец обладает высшей или низшей интенсивностью вкуса по сравнению с парным ( приложение 3).

При тройной пробе испытуемый считается выдержавшим испытание, если правильно узнал разницу интенсивности вкуса в пяти тройных пробах из семи.

При помощи двойной и тройной проб можно определить порог разницы интенсивности вкуса и степень повторяемости правильных распознаваний.

Пороги разницы определяют только для видов вкуса, которые оценщики будут чаще всего встречать в своей работе. Например, сладкий — для работников кондитерской промышленности, соленый — для работников мясной промышленности и т.д.

2.1.4 Пробы для определения запахов

Различают семь основных групп запахов, сочетание которых порождает все существующие оттенки: камфорный (гексахролэтан), мускусный (мускус), цветочный (альфаамилпиридин), мятный (ментол), эфирный (диэтиловый эфир), острый (муравьиная кислота) и гнилостный (сероводород).

Обычный человек без труда различает до 1000 запахов, а опытный специалист — до 10 000.

Запах продукта образуется в результате сложного сочетания разнообразных химических соединений (ароматических, углеводородов, сложных эфиров, альдегидов, кетонов и др.).

В практике при определении чувствительности обоняния применяют запахи эссенции, концентратов ароматических веществ, экстрактов и приправ для продуктов.

Образцы ароматических веществ приготовляют в чистых и сухих колбах с притертыми пробками вместимостью 100 мл. В колбах помещают чистую вату без запаха, на которую затем наносят ароматические вещества. Каждую колбу обозначают цифрой или буквой и записывают обозначение и вид запаха данного образца.

При проведении пробы все образцы выставляют на стол и, поочередно открывая крышки колб, обонянием определяют запах от наименьшей концентрации к наибольшей.

Испытуемый считается выдержавшим проверку, если из десяти образцов правильно определит запахи не менее чем восьми образцов. Результаты испытаний записывают в анкету (приложение 4).

2.1.5 Проверка порогов разницы интенсивного обоняния

При проведении проверки на умение определить пороги разницы обоняния применяют различные специфические ароматические вещества.

При использовании уксусной кислоты готовят основной раствор 10 % концентрации.

При определении порогов разницы интенсивности обоняния берут серии растворов, которые испытуемый должен разместить в порядке возрастающей интенсивности запаха. Положительным считается результат, если правильно расположены восемь образцов из десяти.

2.1.6 Пробы для определения цвета

Проверка на дальтонизм. При проверке на дальтонизм готовят основные растворы красящих веществ, путем дальнейшего разбавления которых готовят пробы с низкой концентрацией для определения способности испытуемых определять цвета.

Основные растворы готовят таким образом:

Зеленого цвета — 2 % раствор яркого зеленого.

Красного цвета — 2 % раствор азорубина.

Желтого цвета — 2 % раствор хризолина — 3.

Из основных растворов готовят рабочие растворы для проведения пробы на дальтонизм. Рабочие растворы для каждого цвета готовят десяти концентраций.

Испытуемому предлагают разместить растворы в порядке усиления цвета. Положительным считается результат, если из десяти растворов каждого цвета правильно расположено не менее восьми.

Заключение

Подытоживая все вышеизложенное, можно прийти к заключению, что возникшее новое представление о вещи как о предмете выбора предполагает разумную деятельность, в большинстве случаев заключающуюся в том, что человеку для достижения тех или иных целей приходиться принимать решения.

При этом представляется вполне естественным стремление принимать оптимальные решения, которые реализуют поставленные цели в наибольшей степени.

Эти соображения, однако, нельзя рассматривать как дискредитацию количественных методов оценки качества, используемых для обоснования решений, принимаемых при управлении качеством и стандартизации.

Преимущество математического подхода к принятию решений состоит в количественном его обосновании. Недостаток его — в слабости самого математического аппарата, часто не дающего средств решить ту или иную задачу товарной экспертизы, имеющей социальную направленность. Главная трудность — это отсутствие математических и формально — логических средств, способных с достаточной точностью отразить в количественных показателях качественное содержание социальных процессов.

Более того, существующие объективные методы измерения носят разобщенный характер и не дают комплексной оценки, которую всегда проводит потребитель товаров.

Поэтому, не смотря на объективность значений физико-химических и микробиологических показателей, как части товарной экспертизы требуется профессиональная деятельность экспертов.

Следовательно, изучение эвристических (органолептического и экспертного) методов товарной экспертизы имеет известное «прикладное» значение.

В настоящее время возрос интерес к использованию эвристических методов с целью выработки решений, которые представляют собой некоторую стратегию или эмпирическое правило, или упрощение, или любое другое средство, которое позволяет существенно ограничить диапазон поиска решений и свести его к практически разумным величинам.

На практике это означает математические рассмотрения областей, касающихся психологических аспектов человеческой деятельности, в частности при конфликтных ситуациях, возникающих в ходе дискуссий.

Экспертная оценка должна представлять собой систему мнений экспертов и обладать в совокупности своего рода уравновешенностью или устойчивостью, природу которой предстоит выяснить. Неустойчивость такой системы понимается как погрешность оценки.

Список использованной литературы

1. Соловьев Б. Л. К вопросу определения потребительского эффекта товаров // Управление качеством, эффективностью и совершенствованием ассортимента промышленных товаров. Тез. докл. V Всесоюз. межв. научн. конф. (г. Тбилиси, нояб. 1981 г.).

2. Льюис Р. Д., Райфа Х. Игры и решения, М.: «Иностранная литература», 1961.

3. Николаева М. А. Товарная экспертиза. М.: «Деловая литература», 1998.

4. Райхман Э. П., Азгальдов Г. Г. Экспертные методы в оценке качества товаров М.: «Экономика», 1974.

5. Акофф Р. Планирование в больших экономических системах. М.: «Советское радио», 1972.

6. Ядов В. А. Социологическое исследование. М.: «Наука», 1972.

7. Акофф Р., Эмери Ф. О целеустремленных системах. М.: «Советское радио», 1974.

8. Оценка качества товаров народного потребления. М.: «Экономика», 1972.

Органолептика

Органолептический метод , органолептика (от др.-греч. ὄργανον – орудие, инструмент + λεπτικός – брать, принимать) — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Органолептическая оценка товара — это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, кондитерских товаров, табака и т. п. В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы.

При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность, консистенцию, вкус и другие свойства.

Нередко органолептические оценки применяются в сфере страхования при оценке ущерба, к примеру нанесённого автомобилю или объекту недвижимости.

В полиграфии для быстрой оценки качества печатного оттиска на лист добавляют элементы визуального контроля, в частности, поле баланса по серому, нониусные шкалы, кресты совмещения, структуры для обнаружения таких дефектов, как дробление и скольжение.

Основной отличительной чертой органолептического исследования является отсутствие объективной регистрации результатов с использованием измерительных приборов или средств фиксации результатов, что однако не исключает использование технических средств, улучшающих восприятие или повышающих чувствительность или разрешающую способность или выполняющие вспомогательные функции (увеличительное стекло (лупа), микроскоп, стетоскоп, зеркало, фонарь, пинцет и т. п.). Значения показателей определяются путём анализа ощущений эксперта на основании имеющегося у него опыта оценки, и, как правило выражается в баллах или местах образцов на воображаемой шкале (в страховании как правило оценка заключается в констатации возможности ремонта, восстановления или замены повреждённых фрагментов или же в оценке времени, необходимого для проведения восстановительных работ — на основе опыта или стандартизованных производителем или сервис-центром процедур ремонта).

В значительной степени достоверность полученной таким образом оценки зависит от опыта эксперта (оценщика). Следует принять общественно понятные нормы: как то — сладкое как мёд, кислое как лимон, горькое — как дёготь, острое — как перец, и прочее.

Органолетический способ оценки продукта используют в его идентификации. Он имеет преимущества за счет быстроты определения, не требует специальных приборов. Однако, многие показатели, определенные с помощью органолептики имеют субъективность.

> См. также

  • Дегустация
  • Ощущение
  • Инструментальные методы анализа

. Органолептические показатели

Согласно определению, принятому экспертами Международной организации по стандартизации (ИСО), качество — совокупность свойств и характеристик продукции, которые придают ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности потребителей.

В настоящее время вкус, цвет и аромат, свойственные данному напитку и являющиеся определяющими факторами качества напитка не могут быть оценены приборными методами анализа. Поэтому потребительские качества оцениваются субъективными органолептическими методами, т.е. с помощью органов чувств человека – обонятельных, вкусовых, осязательных и зрительных.

Для объективности органолептической оценки – метод дегустационного анализа предусматривает индивидуально-коллегиальное решение, когда качество образца оценивается индивидуально, а за основу принимается средний балл от числа дегустаторов. При правильном проведении дегустации и подборе членов комиссии органолептический метод из субъективного превращается в достаточно надежный и объективный.

К органолептическим показателям относят следующие: внешний вид, цвет, прозрачность, аромат и вкус. Из них цвет и прозрачность определяют визуально в проходящем свете при сравнении испытуемой водки и дистиллированной воды, аромат и вкус устанавливают органолептическим методом.

Внешний вид – прозрачная жидкость без посторонних включений. Степень прозрачности водки описывается как кристально прозрачная, прозрачная с блеском, просто прозрачная, прозрачная, но без блеска и мутная.

Цвет – бесцветная жидкость. Появление оттенков различных цветов является показателем нарушения технологии приготовления водки или ее фальсификацией.

Аромат – должен быть характерный для данного типа водки без постороннего запаха. Когда говорят об аромате водки имеют ввиду запах (зерновой, картофельный, мелиссы, фруктовый и т.д.), типичный для данного вида спирта, на котором приготовлена водка. Специфический аромат, свойственный водкам особым, устанавливается в конкретной рецептуре напитка. Букет — это сложный аромат напитка, который развивается в процессе его выдержки в бочках или бутылках.

Вкус – характерный для данного вида водок без посторонних привкусов. Водки должны иметь мягкий вкус, присущий только ей. Резкий или жгучий вкус, а также не характерный посторонний привкус, являются показателями низкого качества водки.

Органолептическая оценка осуществляется по 10-балльной системе (таблица 3). С помощью этой таблицы можно оценить качество водки при проведении профессиональной дегустации

Таблица 3

Балльная оценка водок (3)

Показатель качества

Органолептическая характеристика

Оценка баллы

Уровень качества

Прозрачность и цвет

Бесцветная, кристально прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка

Отлично

Бесцветная, прозрачная с блеском жидкость без посторонних включений и осадка

1,7

Хорошо

Бесцветная, прозрачная, но без блеска жидкость

Удовлетворительно

Мутная или подкрашенная жидкость

ниже 1,5

Неудовлетворительно

Аромат

Характерный для данного вида, ярко выраженный без постороннего аромата

Отлично

Характерный для данного вида, хороший

Хорошо

Характерный для данного вида, слабовыраженный

Удовлетворительно

Нехарактерный для данного вида, имеет посторонний грубый аромат

ниже 2.5

Неудовлетворительно

Вкус

Характерный для данного вида, чистый, мягкий, без постороннего привкуса

Отлично

Характерный для данного вида, но несколько резковатый

Хорошо

Характерный для данного вида, но резкий, жгучий

Удовлетворительно

Нехарактерный для данного вида, имеет грубый посторонний привкус

ниже 2.5

Неудовлетворительно

Общая бальная оценка водок разного уровня качества представлена в таблице 4. В ней использованы материалы из справочника «Производственный технологический регламент на производство водок и ликеро-водочных изделий» Р IO-04-03-09-88″.

Таблица 4

Общая балльная оценка качества водок

Уровень качества

Общий балл

Требования к изделию данного уровня качества

«Отлично»

9.2-10.0 (для водок, поставляемых на экспорт, не менее 9.5)

По всем показателям имеет оценки «отлично»

«Хорошо»

Имеет показатели «хорошо» и «отлично»

«Удовлетвори­тельно»

Имеет показатели «удовлетворительно», «хорошо» и «отлично»

«Неудовлетвори­тельно»

Ниже 6.5

Хотя бы по одному из показателей имеет оценку «неудовлетворительно»

Дегустация водки. К началу дегустации образцы напитков должны приобрести температуру помещения. Водки типа «Экстра» (из спирта «Экстра») дегустируют охлажденными.

Согласно ГОСТ 5363-93 органолептическую оценку производят в следующем порядке:

напиток наливают в дегустационный бокал примерно на 1/3 объема (40-50 см3). Бокал поднимают за ножку, наклоняют и визуально оценивают прозрачность и цвет в проходящем рассеянном свете. Различные отклонения от цвета и прозрачности можно выявить путем сравнения анализируемой водки с дистиллированной водой, помещая их в одинаковые пробирки объемом 10 см3.

Затем оценивают запах и аромат, подогревая ладонями нижнюю часть бокала и вращая бокал в горизонтальной плоскости, что способствует лучшему испарению ароматических веществ.

После аромата определяют вкус. Набирают в рот небольшую порцию напитка и удерживают в передней части. Затем, слегка отклоняя голову назад, ополаскивают всю полость рта, выявляя отклонения во вкусе.

Одновременно допускается дегустировать не более пяти образцов водки, при этом сначала анализируют образцы заведомо лучшего качества, между оценками каждого образца делают перерыв.

При наличии эталонов рекомендуется проводить сравнительную дегустацию водок.

Форма дегустационной карты приведена на рисунке

Органолептический метод

Органолептический метод — это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода: дешёвый, быстрый, доступный, а недостаток является субъективность (неточность).

В определении качества пищевых продуктов важную роль играет зрение (зрительные ощущения). Оценка осуществляется в определённой последовательности и при соблюдении необходимых условий. Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопроводительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность, и другие свойства. Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о продукте, а цвет — впечатление, вызванное отражёнными световыми лучами видимого света. После этого определяют запах, консистенцию и , наконец, оценивают вкус (сочность, крошливость, вкусность). Цвет(окраску) продукта определяют по эталонам (жареный кофе), по цветовой шкале (чай) или по специальным прописям (вино). Блеск характеризуется способностью продукта отражать большую часть лучей и зависит от гладкости его поверхности (например, блеск, или люстр, крахмальных зёрен). Прозрачность определяют у жидких продуктов (вино, соки), при этом оценивают степень прохождения света через слой жидкости определённой толщины, отмечают содержание осадка или мути. Визуально определяют также наличие на поверхности продукта плесени или слизи, характер рисунка поверхности или разреза, наличие посторонних включений, признаков брожения и т.п.

С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах, аромат, букет. Запах определяется при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в самой верхней части носовой полости. Поскольку ротовая полость сообщается с носовой, то обонятельное ощущение часто сливается с вкусовым. Интенсивность запаха зависит от количества выделяемых из продукта летучих веществ и от его химической природы. Для лучшего восприятия запаха создают условия, способствующие испарению пахучих веществ, например увеличивают поверхность или повышают температуру продукта. Так, запах растительного масла определяют после растирания его по тыльной стороне ладони, а запах муки и крупы — после согревания их в ладони дыханием; запах муки устанавливают и после некоторого настаивания её в тёплой воде. При определении запаха продуктов с плотной консистенцией (мяса, рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож». При этом деревянную иглу или подогретый нож вводят глубоко в те части продукта, которые наиболее подвержены порче, и после извлечения быстро определяют запах.

Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и некоторые другие свойства. Консистенцию проверяют прикосновением к продукту рукой, лёгким прощупыванием продукта указательным и большим пальцами, а также приложением усилий — нажатием, надавливание, прокалыванием, разрезанием (фарш, желе, мясо, джем), размазыванием (паштет, повидло, джем), разжёвыванием(хруст капусты, огурцов, сухарей), постукиванием мороженых товаров. С помощью осязания можно получить представление об упругости охлаждённых мяса и рыбы или клейковины пшеничного теста, о пропечёности мякиша хлеба, степени измельчения муки. При оценке консистенции учитывают нежность, сочность, упругость, твёрдость, рассыпчатость, крошливость, мягкость, однородность, присутствие твёрдых частиц(например, крупинок в паштете или песка в томатопродуктах).

Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товаров. Вкус — это ощущение, которое возникает при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки верхней стороны языка. Вкус вызывают только вещества, растворимые в воде или слюне, а на вкусовые ощущения оказывают влияние также консистенция и запах продукта. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый и солёный. Они образуют сложные вкусы — кисло-сладкий(вкус плодов и ягод), кисло-солёный(квашеных овощей),сладковато-горький(шоколад). Вкусовые ощущения могут быть различными: вкус вяжущий, острый, терпкий, едкий, освежающий, жгучий, маслянистый, мучнистый.

Вкус и вкусовые ощущения зависят от температуры их определения. Сладкий вкус лучше проявляется при температуре 37С, солёный- при 18С, а горький- при 10С.При температуре 0С вкусовые ощущения резко ослабевают или исчезают. Поэтому рекомендуется определять вкус продукта при температуре 20 — 40 С.

Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зрелости арбузов, при определении насыщенности шампанского и газированных напитков углекислым газом и в некоторых других случаях.