Услуги общественного питания

Требования к изготовлению и реализации

(DIN 10506:2012, NEQ)

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питаний»

3 УТВЕРЖДЕН И 8ВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25 ноября 2015 г. № 1979-ст

4 Настоящий стандарт разработан с учетом основных нормативных положений национального немецкого стандарта DIN 10506:2012 «Гигиена пищевых продуктов на предприятиях общественного питания» (DIN 10506:2012 «Food hygiene — Maes catering». NEQ)

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0—2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты». а официальный текст изменений и поправок — е ежемесячном информационном указателе «Национальные стан• дарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет ()

© Стамдартинформ. 2016

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

3 Термины и определения…………………………………………………………………………………………………

4 Общие требования ………………………………………………………………………………………………………

5 Требования к помещениям предприятий общественного питания………………………………….

5.1 Помещения (участки) погрузки и разгрузки………………………………………………………………..

5.2 Помещения (участки) приемки и контроля………………………………………………………………..

5.3 Транспортные коридоры ………………………………………………………………………………………….

5.4 Складские помещения …………………………………………………………………………………………….

5.5 Помещения (участки) для размораживания……………………………………………………………….

5.6 Помещения (участки) для обработки и подготовки пищевой продукции и изготовления

<чгчеч<ч<чеч<ч<о

8 Внутренний производственный контроль и внедрение процедур, основанных

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

ПРОДУКЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Требования к изготовлению и реализации

Public catering services.

Products of public catering.

General requirements for the production and implementation

Дата введения — 2016—07—01

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает требования к изготовлению продукции общественного пита* ния на предприятиях общественного питания, е т. ч. функционирующих в структуре организаций торговли. и ее реализации по месту изготовления и при организации кейтеринга.

2 Нормативные ссылки

8 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 30390—2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ 31985—2013 Услуги общественного питания. Термины и определения ГОСТ 32962—2014 Услуги общественного литания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

ГОСТ Р 51705.1—2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования

ГОСТ Р 54607.1—2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям

ГОСТ Р 56725—2015 Услуги общественного питания. Хранение проб продукции общественного питания на предприятиях общественного питания

ГОСТ Р 56746—2015 /ISO/TS/22002*2:2013 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения {принятия}. Если после утверждения нестоящего стандарта в ссылочный стандарт, нв который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то эго положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение. в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

Издание официальное

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины, установленные е ГОСТ 31965, .

4 Общие требования

4.1 Помещения предприятия общественного литания, в которых осуществляют технологические процессы обработки сырья, подготовки пищевых ингредиентов, изготовление продукции общественно* го питания, а также технологическое оборудование, инвентарь, вода, используемые в процессе изготовления продукции, условия хранения и удаления отходов должны соответствовать требованиям .

4.2 С целью надлежащего функционирования предприятия общественного питания (далее — предприятия питания) должны быть обеспечены складскими, производственными, вспомогательными (разгрузочными, эстакадами, транспортными коридорами) помещениями и оборудованием в соответствии с ассортиментом и объемом вырабатываемой продукции.

5 Требования к помещениям предприятий общественного питания

5.1 Помещения (участки) погрузки и разгрузки

В помещениях (на участках) погрузки и разгрузки должны осуществлять разгрузку пищевой продукции и упаковки от поставщиков.

Примечание — Под пищевой продукцией понимают продукты животного и растительного происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, продовольственное (пищевое) сырье, а также другие продукты в соответствии с (1].

В процессе разгрузки пищевую продукцию и упаковку следует предохранять от воздействия неблагоприятных факторов окружающей среды. Конструкция и оснащение помещений (участков) погрузки и разгрузки должны обеспечивать условия для сохранения безопасности пищевой продукции и предотвращения развития в ней болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека.

5.2 Помещения (участки) приемки и контроля

Участки приемки пищевой продукции должны иметь укрывные устройства для защиты ее от внешних воздействий, например, вызванных неблагоприятными погодными условиями.

В помещениях (на участках) приемки и контроля должны осуществлять исключительно краткосрочное промежуточное хранение поступивших сырья, пищевых ингредиентов и упаковки с целью проверки их количества и качества.

Примечание — Помещения (участки) погрузки и разгрузки могут быть совмещены с помещениями (участками) приемки и контроля.

5.3 Транспортные коридоры

Коридоры, используемые в качестве транспортных путей, рекомендуется проектировать в достаточной мере широкими и по возможности короткими, обеспечивающими в случае необходимости транспортирование пищевой продукции и упаковки с использованием средств малой механизации. Для стен и углов дополнительно могут быть предусмотрены защитные ограждения.

5.4 Складские помещения

Складские помещения должны быть предназначены для длительного и промежуточного хранения пищевой продукции и упаковки в соответствии с производственными потребностями предприятия.

Для хранения скоропортящейся и замороженной пищевой продукции должны быть предусмотрены помещения, оборудованные среднетемлературным и низкотемпературным холодильным оборудованием. а для хранения нескоропортящейся пищевой продукции — также отдельные помещения (склады) или участки.

Холодильное оборудование для хранения пищевой продукции оборудуется термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для регистрации температуры.

5.4.1 Помещения для среднетемпературного холодильного хранения

Помещения для среднетемпературного холодильного хранения должны быть оснащены оборудованием. предназначенным для хранения скоропортящейся пищееой продукции в соответствии с условиями изготовителей, а также для промежуточного хранения полуфабрикатов и хранения охлажденных готовых блюд.

8 качестве средкетемпературного холодильного оборудования следует использовать среднетемпературные холодильные камеры и холодильные шкафы.

5.4.2 Помещения для низкотемпературного холодильного хранения

Помещения для низкотемпературного холодильного хранения должны быть оснащены оборудованием. предназначенным для хранения замороженной пищевой продукции е соответствии с условиями изготовителей, а также для промежуточного хранения замороженных готовых блюд.

В качестве низкотемпературного холодильного оборудования следует использовать низкотемпературные камеры или низкотемпературные холодильные шкафы.

5.4.3 Склады (участки хранения) сухих продуктов

Склады сухих продуктов в зависимости от потребности должны быть предназначены для хранения:

• продуктов с почвенными загрязнениями (например, картофеля, лука и других корнеплодов):

• упакованных пищевых ингредиентов, для которых не требуется хранение в охлаждаемых условиях (например, бакалейных продуктов, напитков в бутылках и в банках и т. л.}:

• суточного запаса продуктов (краткосрочное хранение продуктов, не требующих охлаждения).

Данные помещения должны быть оснащены стеллажами, подтоварниками, поддонами и т. л.

5.5 Помещения (участки) для размораживания

8 качестве помещений (участков) для размораживания должны использовать обособленные помещения или участки в заготовочных цехах. Данные помещения должны быть оснащены среднетемпературным холодильным оборудованием, производственными столами, стеллажами, поддонами и т. п.

При необходимости для размораживания сырья можно использовать среднетемпературное холодильное оборудование, в котором хранят сырье и пищевые ингредиенты при условии защиты от перекрестного загрязнения.

5.6 Помещения (участки) для обработки и подготовки пищевой продукции и

изготовления полуфабрикатов и блюд

5.6.1 Помещения (участки) для обработки и подготовки пищевой продукции и изготовления полуфабрикатов

Эти помещения и участки должны быть предназначены для механической кулинарной обработки сырья (например, очистки, нарезки, просеивания и т. п.), подготовки пищевых ингредиентов и изготовления полуфабрикатов.

К ним относят заготовочные цехи (участки) для обработки (подготовки) мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц. картофеля, овощей и фруктов и изготовления из них полуфабрикатов.

5.6.2 Помещения для изготовления блюд

Эти производственные помещения должны быть предназначены для изготовления и непосредственного отпуска блюд в горячем или охлажденном состоянии, их кратковременного хранения в горячем (на мармите) или охлажденном (в витринах на линии раздачи) состоянии с целью последующей раздачи, для разогрева охлажденных (замороженных) готовых блюд после холодильного хранения с целью их отпуска в горячем виде, а также для комплектации готовых блюд при организации кейтеринга.

8 зависимости от ассортимента блюд могут быть предусмотрены следующие производственные цехи: горячий, холодный, кулинарный, кондитерский, мучной, десертный и т. п.

Производственные цехи — холодный и горячий — могут быть оборудованы участками или линиями для раздачи готовых блюд при реализации по месту изготовления.

Необходимо предусмотреть дополнительные производственные помещения (участки) при изготовлении охлажденных и замороженных блюд, например.

• помещения, оснащенные холодильным оборудованием для интенсивного охлаждения и шоковой заморозки готовых блюд, а также для промежуточного хранения готовых блюд в охлажденном или замороженном состоянии;

• помещение для порциокироеания и фасовки в гастроемкости, оборудованные производственными столами с охлаждаемыми рабочими поверхностями.

з

5.7 Помещения (участки) для мойки кухонной и столовой посуды и инвентаря

Помещения для мойки кухонной посуды и инвентаря, столовой посуды и приборов должны быть оборудованы таким образом, чтобы исключить контаминацию загрязнителями или микроорганизма* ми в соответствии с требованиями .

Предпочтительно предусмотреть наличие раздельных помещений для мытья кухонной и столовой посуды.

Необходимо предусмотреть участки мойки внутрицеховой тары, гастроемкостей и т. л., а также отдельное помещение для обработки контейнеров и другой транспортной упаковки многократного использования, в т. ч. оборотной тары.

5.8 Помещение (участки) для подготовки к раздаче (отпуску) блюд

Для раздачи блюд по месту изготовления должны быть выделены участки в производственных помещениях или организованы линии раздачи в соответствии с 7.6.

Участки раздачи блюд могут быть совмещены с залом обслуживания с использованием конструктивных элементов или специализированного раздаточного оборудования для их разграничения.

При организации на предприятии общественного питания услуг кейтеринга (реализации сторонним организациям) должны быть предусмотрены отдельные помещения (участки) для подготовки к отпуску блюд, оснащенные соответствующим холодильным или тепловым оборудованием. Эти же помещения используют для предварительной комплектации блюд.

5.9 Помещение (участок) для хранения транспортной упаковки

Для хранения транспортной упаковки (изотермические контейнеры, оборотная тара и пр.) следует предусмотреть отдельное помещение (участок). оснащенные стеллажами, поддонами и т. л.

6 Требования к хранению пищевой продукции и упаковки

Условия хранения и сроки годности пищевой продукции и упаковки должны соответствовать требованиям. установленным изготовителем . .

Условия хранения должны учитывать правила товарного соседства для принятой классификации пищевой продукции .

Совместное хранение продовольственного сырья, пищевых продуктов, в т. ч. готовых, иных пищевых ингредиентов следует осуществлять при условии, что они упакованы промышленным способом. исключающим их соприкосновение, перекрестное загрязнение и/или изменение органолептических свойств, а также при условии, что они имеют одинаковые температурно-влажностные параметры хранения.

7 Требования к изготовлению и реализации блюд

7.1 Общие положения

7.1.1 Изготовление и реализацию готовых блюд осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 30390, . техническими документами изготовителя.

Условия обработки и подготовки пищевой продукции, в т. ч. размораживание, должны соответствовать требованиям технических документов изготовителя и санитарным нормам .

При необходимости технологические операции по обработке сырья или производству полуфабрикатов могут быть проведены на участках по изготовлению блюд при условии их разделения временным интервалом и проведения надлежащей санитарной обработки.

7.1.2 Для изготовления интенсивно охлажденных и замороженных готовых блюд следует использовать все традиционные способы кулинарной обработки.

7.1.3 При разработке ассортимента изготовляемой и реализуемой продукции на конкретном предприятии питания следует учитывать его цеховое деление, оснащение технологическим оборудованием и квалификацию персонала, а также условия реализации готовых блюд, чтобы обеспечивать их надлежащее обращение при реализации по месту изготовления и при организации услуг кейтеринга.

7.1.4 При оказании услуг кейтеринга предприятия могут доставлять блюда в горячем и охлажденном состоянии, а также интенсивно охлажденные и замороженные готовые блюда.

7.1.5 Горячие блюда следует изготавливать непосредственно в гастроемкостях, закрытых крыш* ками. и направлять в помещение (участок) с целью их укладывания в изотермические контейнеры.

Салаты и аналогичные охлажденные блюда следует перекладывать в гастроемкости, закрывать крышками и направлять на участок с целью их укладывания е изотермические контейнеры.

7.2 Требования к интенсивному охлаждению горячих блюд

7.2.1 Горячие блюда, не предназначенные для немедленной реализации или транспортирования, должны быть подвергнуты интенсивному охлаждению в специальном холодильном оборудовании при условиях, установленных изготовителем в зависимости от вида используемого оборудования.

7.2.2 При порционировании блюд изготовитель должен установить оптимальные параметры температуры как для блюд, так и для окружающей среды.

7.2.3 Для изготовления охлажденных готовых блюд подготовленные полуфабрикаты не следует подвергать длительному хранению.

7.2.4 В технологии интенсивного охлаждения горячих блюд в соответствии с требованиями технических документов на блюда конкретных видов, рекомендуется использовать один из способов, представленных В 7.2.4.1—7.2.4.4.

7.2.4.1 Горячие блюда изготавливают непосредственно в гастроемкостях, немедленно подвергают интенсивному охлаждению и направляют на хранение в соответствующих условиях до транспортирования.

7.2Л2 Горячие блюда, изготовленные в больших объемах, перекладывают в гастроемкости и т. л., подвергают интенсивному охлаждению и направляют на хранение при соответствующих условиях до транспортирования.

7.2.4.3 Горячие блюда, изготовленные в больших объемах, порционируют сразу после их изготовления в индивидуальную упаковку, подвергают интенсивному охлаждению и направляют на хранение при соответствующих условиях до транспортирования.

7.2.4.4 Горячие блюда, изготовленные в больших объемах, сразу после их изготовления подвергают интенсивному охлаждению, а затем порционируют в потребительскую упаковку на одну или несколько порций и направляют на хранение при соответствующих условиях.

7.2.5 После интенсивного охлаждения готовую продукцию следует направлять непосредственно сторонним организациям с соблюдением непрерывности цели охлаждения, либо хранить в холодильном оборудовании при соблюдении условий хранения и сроков годности, установленных изготовителем.

Рекомендуется проводить постоянный мониторинг температуры охлажденных блюд Измерение температуры блюд следует осуществлять бесконтактными термометрами, разрешенными для этих целей.

Температуру хранения блюд следует подвергать систематическому контролю.

7.3 Требования к шоковой заморозке горячих блюд

Для разработки технологии шоковой заморозки горячих блюд и оформления соответствующего технического документа изготовителя могут быть применены способы, аналогичные технологии интенсивного охлаждения, представленные в 7.2.4.1— 7.2.4.4.

Для изготовления замороженных горячих блюд должны быть установлены временной и температурный интервал между изготовлением блюд и их раздачей.

Готовые блюда должны быть подвергнуты шоковой заморозке до температуры минус 18 *С в толще продукта в течение срока и при условиях, установленных изготовителем в зависимости от вида используемого оборудования.

При изготовлении замороженных блюд для их хранения должны быть предусмотрены дополнительные низкотемпературные камеры.

Хранение замороженных блюд в низкотемпературных камерах следует осуществлять при соблюдении условий хранения и сроков годности, установленных изготовителем .

7.4 Оборудование для интенсивного охлаждения и шоковой заморозки готовых блюд

Для технологических процессов по 7.2—7.3 должно быть предусмотрено специальное оборудование для интенсивного охлаждения и шоковой заморозки. Это холодильное оборудование должно соответствовать потребностям производства по вместимости и производительности, а также должно быть пригодно для надлежащей санитарной обработки. Оно должно быть предназначено исключительно для изготовления охлажденных или замороженных блюд и отличаться особым способом подачи воздуха в холодильное оборудование, обеспечивающим интенсивное охлаждение или шоковую заморозку.

7.5 Упаковка, хранение и транспортирование готовых блюд

7.5.1 Упаковка, используемая для хранения и транспортирования охлажденных блюд (салаты ит. л., холодные заправки), горячих блюд, интенсивно охлажденных и замороженных готовых блюд, должна отвечать требованиям и не должна являться источником контаминации. Требования к маркировке упакованной продукции должны соответствовать {5].

Примечание — Контаминация может быть вызвана микроорганизмами или нежелательными химическими веществами из упаковки.

При использовании одноразовой упаковки необходимо соблюдать условия, предусмотренные нормативными и техническими документами изготовителя, касающимися диапазона температур хранения и вида готового блюда.

Примечание — При ненадлежащем использовании одноразовой упаковки возможна миграция в готовое блюдо веществ, опасных для здоровья.

7.5.2 Хранение, транспортирование, реализация и утилизация готовых блюд должны соответствовать , .

При необходимости вместе с готовым блюдом в транспортную упаковку следует помещать аккумуляторы тепла или холода достаточной емкости, служащие температурным буфером, и соблюдать продолжительность транспортирования.

Перед загрузкой следует проверять состояние транспортной упаковки.

После каждого использования оборотной транспортной упаковки ее следует подвергать надлежащей санитарной обработке.

7.5.3 Если транспортирование и раздачу/отпусх готовых блюд сторонним организациям проводит персонал, не являющийся штатным сотрудником предприятия-изготовителя, следует предусмотреть процедуру перехода ответственности за блюда, отражающую «точку перехода риска» от предприятия-изготовителя к предприятию, осуществляющему доставку и раздачу (отпуск).

7.5.4 В процессе транспортирования блюда должны быть защищены от любого неблагоприятного воздействия. При транспортировании готовых блюд следует осуществлять надлежащий контроль соблюдения требований . Рекомендуется проводить постоянный мониторинг температуры транспорта для контроля условий транспортирования готовых блюд с использованием современных регистраторов температуры.

7.6 Раздача (отпуск) готовых блюд

7.6.1 Раздачу (отпуск, реализацию) блюд осуществляют по месту изготовления или в сторонних организациях.

Раздачу (отпуск) блюд независимо от места реализации проводят в соответствии с ГОСТ 30390, ГОСТ 32962.

Раздачу (отпуск, реализацию) блюд по месту изготовления осуществляют через линию раздачи/ официантов, через экспедицию — блюд, подлежащих передаче сторонним организациям, а также через передаточные окна/продавцов. осуществляющих выкладку продукции на витринах.

7.6.2 До момента передачи блюд обслуживающему персоналу или потребителю следует поддерживать их температуру, контролировать ее любым надлежащим способом и документировать.

7.6.3 Информацию о пищевой продукции при реализации готовых блюд, фасование которых осуществляется организациями в присутствии/отсутствии потребителя, доводят до потребителя в соответствии с требованиями (5).

При раздаче (отпуске, реализации) готовых блюд предприятиям питания, обслуживающим особо уязвимые группы населения, следует предоставлять информацию об особенностях использования блюд в части их воздействия на потребителей этих групп.

Примечание — К предприятиям литания, обслуживающим особо уязвимые группы населения, относят пищеблоки больниц и домов престарелых, диетические кухни, предприятия питания для детей дошкольного возраста и т. п.

7.6.4 Испорченные и непригодные для потребления готовые блюда следует безопасным образом удалять из предприятия для утилизации согласно установленным требованиям . (2).

8 Внутренний производственный контроль и внедрение процедур,

основанных на принципах ХАССП

8.1 Общие положения

Предприятия общественного питания должны планировать и осуществлять внутренний производственный контроль с целью выполнения общих требований к технологическому процессу изготовления блюд .

Для осуществления внутреннего производственного контроля, в т. ч. контроля температуры и продолжительности этапов технологических процессов, необходимо использовать поверенные (калиброванные) средства измерения, обеспечивающие достоверность измерений.

8.2 Внутренний производственный контроль

Система внутреннего производственного контроля включает в себя:

• входной контроль продовольственного сырья и пищевых ингредиентов (например, должны быть проведены идентификация поступающей продукции на соответствие требованиям нормативных документов. соблюдение условий хранения, сроков годности, осмотр на наличие повреждения вредителями) и, при необходимости, выборочный контроль по микробиологическим и физико-химическим показателям);

— контроль режимов хранения (например, контроль температуры/елажности. продолжительности хранения, сроков годности);

• контроль процессов изготовления блюд (например, контроль режимов тепловой кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов, процесса охлаждения при изготовлении блюд);

• оценка/контроль готовых блюд (например, органолептическая оценка, контроль температуры, определение при необходимости микробиологических показателей);

• приемочный контроль готовых блюд (например, контроль состояния блюд, качества и температуры. сопроводительной документации);

• контроль санитарной обработки и. при необходимости, дезинфекции (например, визуальный ежедневный контроль, периодический контроль результатов обработки с помощью экспресс-тестов, микробиологический контроль гигиенического состояния оборудования, инвентаря, посуды);

• контроль за вредителями;

-отбор и хранение контрольных проб в соответствии с ГОСТР54607.1.ГОСТР56725(например. в случае необходимости проведения испытаний продукции для подтверждения безопасности блюд):

• контроль знаний, квалификационных навыков и умений персонала посредством мониторинга технологических процессов, ведения и регистрации записей и т. д.

План внутреннего производственного контроля (программу производственного контроля) разрабатывают на основании нормативных документов, действующих в сфере общественного питания.

Мероприятия по внутреннему производственному контролю следует разрабатывать, проводить и документировать индивидуальным образом на каждом конкретном предприятии в соответствии с его потребностями.

Порядок и сроки хранения документации должны быть определены предприятием самостоятельно и разработаны таким образом, чтобы записи достоверно отражали проведение внутреннего производственного контроля в течение определенного интервала времени.

8.3 Разработка, внедрение и поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП

В соответствии с предприятия—изготовители продукции общественного питания должны разработать. внедрить, поддерживать в рабочем состоянии процедуры, основанные на принципах ХАССП. в том числе для выполнения программы производственного контроля.

При разработке на предприятиях питания процедур, основанных на принципах ХАССП. рекомендуется руководствоваться требованиями . ГОСТ Р 51705.1, ГОСТ Р 56746 /ISO/TS/22002-2 и иными документами, действующими в сфере общественного питания.

Библиография

11]

И]

|5]

ТР ТС 021/2011

Технический регламент Таможенного союза кО безопасности пищевой продукции»

Санигарно-эпидемиологи- Санитарно-эпидемиологические требования к организациям обществен-ческие правила кого питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продук-

СП 2.3.6.1079—01 то8 и продовольственного сырья

Сакитарно-эпидемиологи- Гигиенические требования х срокам годности и условиям хранения пище-ческие правила и нормати- вых продуктов вы СП 2.3.2.1324—03

ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза

«О безопасности пищевой упаковки»

ТР ТС 022/2011

Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»

УДК 658.386:006.354 ОКС 03.080.30

Ключевые слова: предприятия общественного литания, готовые блюда, охлажденные готовые блюда, замороженные готовые блюда, помещения, участки, хранение, раздача (отпуск)

Редактор А.В. Липаок Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор О.В. Лазарева Компьютерная верстка Е.О. Асташииа

Сдано в набор 01.02.2016. Подписано в печать 21.03.2016. Формат 60*84’/». Гарнитура Ариал. Уел. печ. л. 1.40. Уч.-иэд. л. 1,00. Тираж 34 экз. Зак. 807.

Имано и отпечатано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ*. 123995 Москва, Гранатный лер.. 4 info@goslinfoiu

Виды предприятий

Столовая курорта Иссык-Ата, Киргизия

  • Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д.
  • Бар — отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации — через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса — видеобар, варьете-бар, стриптиз-бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары.
  • Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту — на молодёжное, детское и др.
  • Столовая — общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд.
  • Столовая-раздаточная — предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию.
  • Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочная, пышечная и пр.; по типу реализации — закусочная, бистро, кафетерий и т. д.
  • Пиццерия — разновидность современного предприятия питания, которое может объединять в себе как формат кафе, так и ресторана. Пиццерии в формате ресторана нередко называют тратториями, за расширенное меню и более высокую торговую наценку по сравнению с пиццериями, работающими по формату кафе. В любом случае в меню обоих форматов должен быть широкий выбор пиццы.
  • Магазин кулинарии — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.
  • Киоск (продажа кебабов, шаурмы, хот-догов и т. п.)

Комплексные предприятия общепита одновременно осуществляют функции нескольких специализированных предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.

Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая «общедоступная сеть»), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая «закрытая сеть»). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети — при наличии единого собственника — также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.

В экономическом анализе и при проектировании предприятия общественного питания характеризуются такими показателями, как вместимость (количество мест в обеденном зале), производительность (количество блюд, производимых в смену).

История

Работники ресторана Delmonico’s Restaurant, Нью-Йорк, 1902.

Предприятия общественного питания известны со времён Античности. В древнеримских поселениях были найдены термополии — трактиры или бары, где подавали горячую еду и вино с пряностями. В Древнем Китае общественное питание уже в X веке достигло значительного уровня: существовали специальные дома, где посетители могли получить изысканные блюда различной температуры. Китайские рестораны, в частности, использовались для питания чиновниками.

Европейские и китайские традиции общественного питания имели кардинальное отличие: в Европе трактиры предназначались для путешественников и бедняков и презирались остальной публикой; в Китае наоборот — рестораны посещали представители знати, а употребление пищи регулировалось правилами этикета.

Современный ресторанный бизнес зародился в Париже в XVIII веке. В предыдущие столетия в городе существовали таверны с большим общим столом, отличавшиеся теснотой, шумом, неопрятностью и плохой пищей. Но примерно в 1765 году на Rue des Poulies открылось новое заведение, получившее название “Bouillon”. В нём посетители обслуживались за отдельными столиками, выбор блюд осуществлялся по меню, а специализацией кухни были супы из мяса и яиц, которым приписывался восстанавливающий (фр. restaurer — восстанавливать, укреплять, кормить) эффект. Вскоре аналогичные заведения начали появляться по всему Парижу. Супы, предлагавшиеся в ресторанах, постепенно перешли из разряда лекарства в разряд здоровой, и, наконец, обыкновенной пищи. К концу XVIII века наряду с обычными ресторанами стали появляться и предлагавшие изысканные блюда (т. е. рестораны в современном значении русского слова).

В Соединённых Штатах общественное питание входило в общее предложение постоялых дворов, а отдельные заведения, предлагавшие только пищу, стали появляться в конце XVIII века. В течение XIX века предприятия общественного питания концентрировались в густонаселённых городах, лидером по их количеству был Запад, затем — Восточное побережье, а самая низкая плотность приходилась на южные штаты.

Экономика

Многие предприятия общественного питания относятся к малому бизнесу, среди них заметную долю составляют рестораны, открываемые по франшизе. Среди работников мелких ресторанов значительную долю составляют иммигранты, что отражает относительно низкую стоимость открытия бизнеса и культурные особенности питания. Основными профессиями отрасли являются повар и официант (кассир).

Евросоюз

В 27 странах Евросоюза насчитывается около 1,6 млн предприятий общественного питания, 75 % которых относится к малому и среднему бизнесу.

Канада

В Канаде зарегистрировано около 87000 коммерческих предприятий общественного питания, или 26,4 на 10 000 населения. 63 % предприятий являются независимыми брендами. Остальные 37 % принадлежат сетевым ресторанам, большая часть которых работает по франшизе.

США

По состоянию на 2006 год в США насчитывалось около 500 тыс. предприятий общественного питания. Общая ёмкость рынка составляла 260 млрд долларов.

По данным исследования, проведённого в Кливленде, штат Огайо, только каждый четвёртый пункт питания сменил владельца или закрылся через год после появления, через три года соотношение составило 6 из 10 (при этом смена владельца не всегда была вызвана плохими финансовыми показателями). То же соотношение обнаружено и при исследовании ресторанов, открытых по франшизе.

В 2013 году в ресторанном бизнесе работало 913 000 поваров со средней зарплатой 9,83 доллара в час. Количество официантов составляло 4 438 100 в 2012 году при средней зарплате 8,84 доллара в час.

Washington Post писал в 2014 году, что американцы тратят на питание в ресторанах 683,4 млрд долларов в год.

> Примечания > Литература

Классификация видов предприятий общественного питания

Чтобы рассматривать вопросы организации бухгалтерского и налогового учета в организациях, осуществляющих услуги общественного питания, необходимо четко представлять, что подразумевается под такими понятиями как «предприятие общественного питания» и «услуга общественного питания» в российском законодательстве. Для этих целей необходимо обратиться к нормативным документам, в частности к Общероссийскому классификатору видов экономической деятельности (ОКВЭД) ОК 029-2001, введенным в действие с 1 января 2003 года.

Постановлением Госстандарта России от 6 ноября 2001 года№454-ст «О принятии и введении в действие ОКВЭД», объекты сферы общественного питания включены в раздел Н «Гостиницы и рестораны», класс 55 и подклассы: 55.3 «Деятельность ресторанов», 55.4 «Деятельность баров», 55.5 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания» (группа 55.51 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях»). Кроме вышеуказанного документа существует еще целый ряд государственных стандартов, позволяющих разбить предприятия общественного питания на соответствующие типы.

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания — это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного питания — это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

— ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

— бар- предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

— кафе– предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

— столовая- общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

— закусочная- предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

— диетическая столовая — столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

столовая — раздаточная — столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

буфет — структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

— ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

— техническая оснащенность предприятия общественного питания;

— квалификация персонала;

— качество и методы обслуживания;

— виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.

Класс предприятия общественного питания — это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:

класс люкс;

высший класс;

первый класс.

Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров — широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Обратите внимание!

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

Ответ на вопрос, что понимается под услугами общественного питания, дает «Общероссийский классификатор услуг населению» ОК 002-93 (ОКУН), утвержденный Постановлением Госстандарта Российской Федерации от 28 июня 1993 ода №163. Согласно этому нормативному документы к услугам общественного питания отнесены услуги имеющие код 122000 – 122706.

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:

услуги питания;

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации продукции;

услуги по организации досуга;

информационно-консультационные услуги;

прочие услуги.

Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:

услуги питания ресторанов;

услуги питания баров;

услуги питания кафе;

услуги питания столовых;

услуги питания закусочных.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

услуги официанта на дому;

доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;

организация комплексного питания и прочие.

К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:

реализация продукции и изделий кухни через магазины — кулинарии и буфеты;

отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга включают в себя:

организацию музыкального обслуживания;

проведение концертов и других подобных мероприятий;

предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

Более подробно с вопросами учета и налогообложения организаций, оказывающих услуги общественного питания, Вы можете познакомиться в книге ЗАО «BKR Интерком-Аудит» «Общественное питание».

Классификация предприятий общественного питания

Услуги общественного питания подразделяются на:

1. Услуги питания.

2. Услуги по изготовлению и реализации различных блюд.

3. Услуги по организации потребления и обслуживания.

4. Услуги по организации досуга.

5. Информационно-консультативные услуги.

Предприятие, оказывающее услуги общественного питания должно соответствовать заявленному типу (классу) согласно требованиям нормативных документов. В соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания, услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания. Типы предприятий общественного питания, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются самим предприятием в соответствии с государственным стандартом.
Обязательные требования и нормы для предприятий общественного питания устанавливаются ГОСТ Р № 50-762-95 Классификация предприятий общественного питания. Общие требования. Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Рестораны и бары в соответствии с уровнем обслуживания и предоставляемыми услугами подразделяются на классы: первый, высший, люкс, в соответствии с вышеуказанным стандартом:

Согласно различным нормативным документам предприятия общественного питания, независимо от его типа, должны отвечать следующим требованиям.

1. Соответствие его целевому назначению.

2. Точность и своевременность предоставления услуг — на видном месте должен висеть график работы и нарушаться он не должен.

3. Безопасность и экологичность:

а) В здании должны быть аварийные выходы, лестницы, заметные информационные указатели.

б) Предприятия должны оборудоваться системами оповещения, средствами защиты от пожара.

в) Должны соблюдаться санитарно-гигиенические нормы и правила, состояние сантехнического и производственного оборудования, удаления отходов и т.д.

г) Персонал должен быть обучен безопасным методам работы и проходить медицинское обследование.

4. Эргономичности и комфортности

5. Эстетичность.

6. Социальная адресность.

7. Информативность.

Критерии классификации предприятий общественного питания

I..Характер торгово-производственной деятельности.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

— люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;

— высший — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров;

— первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных — для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

— по ассортименту реализуемой продукции – например, рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

— по месту расположения — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон — ресторан и др.

Бары различают:

— по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления – молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

— по специфике обслуживания потребителей – видеобар, варьете-бар и др.

Кафе различают:

— по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

— по контингенту потребителей — кафе молодежное, детское и др.

Столовые различают:

— по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;

— по обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая и др.;

— по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочные разделяют:

— по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:

— ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

-техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

— методы обслуживания;

— квалификация персонала;

— качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

— номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

II. Ассортимент продукции

а) Полносервисные — предлагающие широкий выбор блюд. Всегда высока доля фирменных и заказных блюд “высокой кухни”.

б) Специализированные предприятия могут быть различной специализации — от широкой — готовят блюда определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т.д.), до узкой, когда работают только с одним блюдом. Однако, это носит условный характер. Среди предприятий питания по этому признаку легко классифицировать бары: пивные, винные, молочные, коктейль-бары.

III. Вместимость

Для ресторанов — от 50 до 500 мест.

Для кафе — от 50 до 150 мест.

Для столовых — без ограничений — от 50 до 500.

IV. Форма обслуживания.

Бывают:

1. Предприятия самообслуживания.

2. С частичным обслуживанием официантами.

3. С полным обслуживанием.

4. С обслуживанием буфетчиками.

V. Время функционирования.

1. Постоянно действующие или сезонные.

2. Работающие в дневное и вечернее время или в ночное.

VI. Тематическая направленность

  1. Салонный ресторан — изысканность во всем. Шикарный интерьер, богатая сервировка, изысканные блюда, степенный персонал. Атмосфера изысканности, элегантности. Артистов отличают высокий профессионализм, живое инструментальное исполнение.
  2. Фольклорный ресторан — основан на культуре народов, его быте, кухне. Шоу построено на национальном фольклоре. Желательно, чтобы репертуар был разнообразным, например, восточная и европейская кухни, музыка и т.д.
  3. Специализированный ресторан — основывается на специфике подаваемых блюд, например, рыбный, пивной.
  4. Интерьерный и ландшафтный ресторан — имеют необычный интерьер и месторасположение, например, “Ласточкино гнездо” в Крыму, “Седьмое небо” в Останкинской телебашне, “Царство Нептуна” — под водой.
  5. Музыкальный ресторан — ориентация на тот или иной вид музыки (рок, джаз, классика и др.). Выбор направления определяет оформление интерьера. Людей объединяет возможность общения.
  6. Концертные рестораны — ориентированы на шоу-программы, концерты вокалистов, популярных коллективов. Часы работы — вечерние. Днем — репетиции. Многие мировые звезды — Уитни Хьюстон, Роллинг Стоунз, считают своим долгом выступить в местном ресторане.
  7. Таверна — разновидность ресторана. Основная функция — предоставление питания. Культурно-развлекательная программа развита слабо, интерьер простой.
  8. Кафе — шантаны — впервые появились в Париже. Здесь появился канкан, как вызов морали буржуазного общества. В таких ресторанах исполняются песни и танцы эротического содержания. Часто к этому прибегают рестораны, финансовые дела которых идут неважно. Появление таких кафе также связано с социальными изменениями в обществе.

9. Арт-кафе — ориентированы на проведение мероприятий сферы культуры, встречи с артистами, художниками, писателями. Создается неформальная атмосфера общения с интересными людьми.

10.Рестораны смешанного типа — наиболее распространенный вариант, с хорошей кухней и т.д. Рассчитаны на разнообразный контингент.